Hovězí stew s bramborovo-pastinákovým pyré
Stew znamená dušené maso se zeleninou, které se pomalým vařením při nižší teplotě přímo rozplývá na jazyku a všechny suroviny se harmonicky prolnou do intenzivní chuti. Doma jíme maso zhruba dvakrát do týdne, tudíž si vybíráme to nejlepší, což neznamená vždy nejdražší. Hovězí maso v biokvalitě bývá cenově často srovnatelné s konvenční produkcí a je dostupné po celý rok.
Suroviny
MASO
1 kg tučnějšího hovězího masa (krk, plec, pupek, roštěná, na guláš)
4 cibule
4 stroužky česneku
4 lžíce rostlinného oleje nebo sádla
200 ml rajčatové passaty
2 pastináky (zhruba 300 g)
500 ml černého piva
2 snítky tymiánu
2 snítky rozmarýnu
4 bobkové listy
1 lžíce kuliček černého pepře
½ svitku skořice (nemusí být)
2 mrkve
1 hrst hladkolisté petržele
sůl
PYRÉ
600 g brambor
2 pastináky (zhruba 300 g)
50 ml smetany na vaření (nemusí být)
4 lžíce másla
sůl
Postup
Maso nakrájíme na větší kostky, zhruba 3cm, tučnější části ponecháme, postarají se o chuť. Jednu cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Ve větším kastrolu nebo v nádobě pomalého hrnce rozehřejeme 2 lžíce oleje, vsypeme cibuli a česnek, 2 minuty restujeme, přisypeme část masa a zprudka ho opékáme ze všech stran dohněda.
Vyjmeme a stejným způsobem opečeme další část. Postupným restováním zajistíme, že se maso rychle zatáhne a kombinace tuku a horka vytvoří na jeho povrchu nasládlou křupavou kůrčičku. Když se olej vypeče, přilijeme další. Pokud bysme maso opékali najednou, hrnec by rychle zchladnul, na mase by se vysrážela voda a začalo by se dusit a gumovatět.
Jakmile opečeme všechny kousky, sesypeme je do jednoho hrnce, zalijeme rajčatovou passatou a dusíme zhruba 5 minut na středním stupni. Mezitím oloupeme jeden pastinák, nastrouháme ho k masu, povařeníme doměkka a tím zahustíme omáčku. Osolíme, podlijeme pivem, vsypeme bylinky a koření, přiklopíme pokličkou a dusíme zhruba 1–1,5 hodiny na mírném stupni doměkka. Pokud používámee pomalý hrnec, může to trvat 4–6 hodin, občas jen zkontrolujeme množství tekutin.
Zbylou cibuli, pastinák a mrkev oloupeme a nakrájíme na větší kostky. Vsypeme je k masu, přiklopíme a dusíme doměkka, zhruba 20–30 minut. Podle potřeby přilijeme vodu nebo pivo tak, aby bylo maso a zelenina ponořené.
Brambory a pastinák oloupeme, nakrájíme na kostky a uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Slijeme, rozmačkáme šťouchadlem na kaši, přilijeme lehce ohřátou smetanu nebo jen máslo a vymícháme dohladka.
Maso posypeme nahrubo nasekanou petrželkou a podáváme s bramborovo-pastinákovým pyré.
Více receptů najdete v kuchařce Světová
