Jak uchovat letní úrodu?

Máte tolik ovoce, zeleniny nebo bylinek, že je nestíháte spotřebovat? Pak asi přemýšlíte nad tím, jak s takovou nadílkou nejlépe „naložit“. Ať už jste sklidili políčko na své zahrádce, či Vás obdaroval soused plným košíkem nakládaček, natrhali jste si borůvky v lese nebo jste třeba podpořili lokálního pěstitele nákupem jeho krásných jablek na farmářských trzích, stačí pár chvil v kuchyni a v zimě se pomějete. Přečtěte si, jak uchovat úrodu letního ovoce a zeleniny.

Lokálním, nejlépe vlastnoručně vypěstovaným a natrhaným rajčatům, třešním či třeba okurkám se zelenina a ovoce kupované v konvenčních supermarketem nevyrovná. Zvlášť v zimě, kdy jsou plodiny v obchodech mnohdy nezralé a bez chuti, se vyplatí mít uchovanou zásobu z léta. Jak šetrně uchovat letní sklizeň, aniž byste museli použít chemii? Existuje hned několik způsobů.

Zavařování

Nestárnoucí klasika, bez které by to v létě nešlo. Pokud máme k dispozici šetrně vypěstované, vlastnoručně a s láskou opečovávané plodiny, byla by škoda kvalitní ovoce a zeleninu při zavařování znehodnotit nekvalitními ingrediencemi. Zavařovat se dá skvěle i bez chemie, lze omezit také množství cukru (a zároveň zvolit ten nejlepší cukr v biokvalitě). Cukr však není jediným způsobem, jak své zavařeniny ochutit. Lák na okurky si bez koření asi těžko představíme, ale zkoušeli jste někdy koření použít při sladkém zavařování? Takový badyán, hřebíček, vanilka nebo skořice posunou vaše džemy a marmelády na úplně jinou úroveň! Skvělou volbou je i přírodní pektin. Pokud na něj narazíte, určitě si ho domů pořiďte – na rozdíl od běžných želírovacích cukrů neobsahuje škodlivé konzervanty. 

Zavařování je jednoduché, a pokud dodržíme základní pravidla, můžeme si obsah skleniček vychutnávat ještě dlouho poté, co je naplníme. Základní způsoby zavařování jsou přehledně shrnuty a srozumitelně vysvětleny v našem průvodci letním zavařování, který naleznete v tomto odkazu.

Inspiraci na zavařování najdete v našich receptech do spíže. 

Všechny suroviny k zavařování až před vaše dveře

Více zde

Sušení

Sušení je jedním z nejšetrnějších způsobů, jak uchovat ovoce. Tence nakrájené ovoce je možné sušit na sítu v dobře větraných, suchých a stinných prostorech, nejlépe venku, třeba na zastřešené terase. Tento způsob zpracování ovoce je vhodný především pro středozemní státy, u nás podmínky pro sušení venku nejsou vždy optimální, vlhkost může zapříčinit plesnivění ovoce. Ideální je tedy používat sušičku. Aby se v ovoci zachovaly cenné vitamíny, je třeba sušit ho delší dobu na menší teplotu, která by neměla přesáhnout 42 °C. Volíme ovoce plně vyzrálé, především druhy, které nejsou příliš šťavnaté – nejchutnější je po usušení ovoce, které ve své přirozené podobě obsahuje větší množství cukru a méně vody. Před sušením je třeba ovoce připravit – pokud je potřeba, vypeckujeme ho či nakrájíme na menší kusy. Správně usušené ovoce poznáte tak, že je zvrásněné, při zmáčknutí ale stále docela měkké a pružné. Nesmí být tvrdé! Skladujte ho na suchém a temném místě v uzavíratelné dóze.

Mražení

Hodně zdraví prospěšných látek si ovoce také zachová, pokud se ho rozhodneme zamrazit. Vybíráme jen zralé ovoce bez vad, ideální jsou bobuloviny (třeba borůvky, maliny, ostružiny, rybíz, jahody). Ovoce co nejdříve po sklizni důkladně omyjeme a následně osušíme nebo necháme důkladně okapat. Plody poté vyskládáme na talíře nebo tácky a dáme do mrazáku, teprve až zmrzlé ovoce sesypeme do plastového sáčku či krabičky. Pokud bychom to tak neudělali a všechno ovoce mrazili rovnou nasypané do nádob, přimrzlo by k sobě a těžko bychom pak jednotlivé plody od sebe oddělovali. Mražené ovoce v zimě využijeme do koláčů, skvěle se hodí i do ovesné kaše nebo do různých domácích limonád.

Pokud chceme zmrazit zeleninu, je třeba ji také nejdříve očistit, zbavit slupek a semínek,  případně nakrájet na malé kostičky. Malé plody (hrášek, fazole) můžeme nechat v celku. Poté se doporučuje zeleninu blanšírovat, tedy krátce ponořit do vařící vody a následně rychle zchladit ledovou vodou. Většinu druhů stačí blanšírovat asi 2 minuty, u kořenové zeleniny, která je tvrdší, asi 5 minut (podle velikosti kusů). Blanšírování zničí většinu bakterií, a prodlouží tak trvanlivost mražené zeleniny. V mrazáku zelenina vydrží až rok. Osušenou zeleninu zamrazíme obdobně jako ovoce. Lze zamrazit i čerstvé bylinky – nasekáme je na požadovanou velikost a přesypeme do plastových krabiček. Můžeme je také nasypat do tvořítek na led a zalít vodou, tyto kostky později skvěle poslouží třeba při vaření polévky.

Fermentace

Fermentace neboli kvašení je velmi zdravý a také levný způsob, jak uchovat přebytky zeleniny. Jedná se o chemický proces, kdy se přírodní látky za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů přeměňují na jednodušší látky, jež jsou pro lidské trávení snadněji využitelné. Díky mléčnému kvašení takto zpracovaná zelenina dlouho vydrží, je snadno stravitelná, přispívá ke správné činnosti střev, a navíc podporuje imunitu. 

Existuje několik typů fermentace a kvašených výrobků. Kromě kvašené zeleniny (kysané zelí, kimči, kvašáky) a fermentovaných luštěnin (sojová omáčka, tempeh, miso) je běžné také mléčné (jogurty, kefíry, zrající sýry) a alkoholové kvašení (víno, pivo). Kvašením vznikají i nealkoholické nápoje (kombucha nebo limonáda z tibi krystalů) a octy. 

Pro snadnou přípravu a brzký výsledek je velmi oblíbená tzv. rychle kvašená zelenina. Postup je jednoduchý. Očistíme a nakrájíme zeleninu, vhodnější jsou tvrdé druhy. Napěchujeme ji do větších sklenic, přisypeme koření dle chuti a přelijeme solným roztokem (20 g soli bez přidaného jódu rozpustíme v 1 litru filtrované či převařené a odstáté vody). Zelenina musí být zcela ponořená, pokud by vyčnívala nad hladinu, mohla by se ve sklenici začít tvořit plíseň. Můžeme ji zatížit třeba důkladně umytou skleničkou. Otevřené sklenice necháme fermentovat na temném, chladnějším místě (ideální je teplota asi 18–20 °C). Sklenice položíme na tác – kvašením bude jejich obsah pěnit, nálev může přetéct. Obsah sklenic může být také trochu cítit, to je normální. Jakmile tento proces ustane a ve sklenici se přestanou tvořit bublinky, znamená to, že zelenina je hotová. Sklenice zavřeme a přendáme do lednice. Vydrží tam až několik týdnů.

Nakládání

Nakládání zeleniny do oleje patří mezi nejstarší způsoby její konzervace. Základem úspěchu jsou, stejně jako při zavařování, čisté, vymyté a vysušené sklenice, které zajistí trvanlivost potraviny. Nakládání je velmi jednoduché, zvládne ho i úplný začátečník v kuchyni. Určitě vám rády pomůžou i děti. Použijte dobrou zeleninu, kvalitní olej a v pár krocích připravíte delikatesu! Zelenina ponořená do oleje ve sklenici navíc krásně vypadá, můžete ji použít jako hezký jedlý dárek.

Olej funguje jako konzervační prostředek. Zabraňuje, aby se k naložené surovině dostal kyslík, nedochází tak k tvorbě plísní. Je důležité, aby byl obsah sklenice v oleji zcela ponořen. Bez přítomnosti vody se v oleji nemnoží mikroorganismy, jejich vývoj je však pouze pozastaven – proto se zelenina naložená v oleji hodí ke krátkodobější konzervaci, měli byste ji zkonzumovat během několika měsíců.

Výhodou nakládání zeleniny do oleje je, že olej zdokonalí její chuť. Hodí se především jemné oleje, ideální je slunečnicový a olivový. Můžete ale experimentovat i s chuťově výraznějšími oleji, třeba s olejem sezamovým či hroznovým. Zeleninu naloženou v oleji je třeba skladovat na chladném a temném místě, na světle totiž olej rychle žlukne. K naložení do oleje jsou skvělá rajčata, papriky, cukety a lilky. Velmi chutné jsou naložené houby, z bylinek se pak nejčastěji nakládá bazalka.

Zkuste třeba naložená pečená rajčata s česnekem nebo tradiční bazalkové pesto. 

BIO suroviny na zavaření až 20 kg úrody až před vaše dveře

Koupit