Tehdejší recepty byly unikátní, říká expertka na první republiku Kristina Šemberová
Kristina Šemberová je už několik sezon mou skvělou pravou rukou při psaní kuchařek. Knihy Vaříme podle Herbáře jsou čtivé a recepty lákavě napsané právě díky její pečlivé editaci. Naposledy jsme spolu pracovaly na mé nové kuchařce Světová. Také sama napsala dvě krásné kuchařky, které si můžete prohlédnout v mém e-shopu. A když už tu máme to kulaté výročí naší republiky, proč si na tehdejší dobu sladce nezavzpomínat. Kristina je totiž na prvorepublikové pečení expert.
Já a Kristina během natáčení 7. série Herbáře v Indii.
Kateřina: Blíží se výročí vzniku Československa. Jak tento den ty sama vnímáš a prožíváš?
Kristina: Dříve jsem ho brala jako vítaný důvod podzimních prázdnin. 17. listopad mi přišel mnohem bližší svátek, asi proto, že mi o něm rodiče hodně vyprávěli. Čím jsem starší, tím víc si uvědomuji dějinný význam vzniku samostatného Československa a jak odvážná a překvapivá myšlenka to během první světové války musela být. TGM ji dokázal prosadit na obou stranách Atlantiku. Masarykovi bylo téměř 70 let, když se plavil mnoho týdnů do Ameriky, aby dosáhl uznání práva slovanských národů na sebeurčení. Po celou první republiku byl vzorem, miláčkem národa a morální autoritou. Abstinent, sportovec, filozof a politik vyžadující kritické myšlení za všech okolností. Nemyslím si, že je to jen aura zářící z daleké minulosti, ale že svými ctnostmi, myšlením a vystupováním kultivoval společnost, což mi u dnešních politiků chybí.
Na svátek 28. října obvykle peču nějaký dezert, protože jsme všichni doma, tak ho sníme. Vznikla tak tradice prvorepublikových dortů, které si samozřejmě pak fotím na facebookovou stránku Retrovaření. A když je hezky, jdeme se projít nebo navštívíme nějakou prvorepublikovou akci na hradě nebo zámku v okolí.
Co tě na tématice první republiky nejvíce fascinuje?
Noblesa daná charakterem doby, ve které byly společenské konvence jistě přísnější, ale zároveň se lidé chovali čitelněji a čestněji. Dostát svému slovu mělo váhu a lidé dbali o svou pověst. Samozřejmě že čtení dobových novin v mnohém připomíná dnešní dění a první republika rozhodně nebyla obdobím pouhých Mirků Dušínů. Baví mě číst si romány nebo povídky z té doby, které ukazují, jak čas plynul pomaleji, na druhou stranu většina domácích prací trvala výrazně déle, například uvařit oběd nebo upéct koláč byla záležitost na několik hodin.
Chtěla bys ty sama žít v době první republiky?
Popravdě řečeno ne, protože už vím, jak to tehdy skončilo. Navíc dnes si první republiku idealizujeme z filmů pro pamětníky, módních časopisů a střípků ze života prvorepublikových filmových hvězd a tehdejší smetánky. Většina lidí ale žila diametrálně odlišným způsobem, v koloběhu práce a domácnosti. Sociální zabezpečení teprve vznikalo, po válce převládal hlad, chaos a lichva s potravinami v důsledku jejich nedostatku a neúrody a po pár letech vzkvétajícího hospodářství přišla ekonomická krize, která postihla průmysl a zemědělství a statisíce lidí uvrhla do chudoby a hladu. Nemluvě o zdravotní péči nebo sociálních standardech v bydlení.
Kde všude jsi pro knihu Sladká první republika sbírala inspiraci a s kým jsi spolupracovala?
Kuchařka Sladká první republika je vyústěním mnohaletého výzkumu prvorepublikové gastronomie, který jsem provedla v rámci studia na Fakultě sociálních věd. Pro svou diplomovou práci jsem zkoumala prezentaci životního stylu v dobovém tisku a vybrala jsem si gastronomii, protože mi přišla nejzajímavější a nejméně probádaná. Před deseti lety začali šéfkuchaři navazovat na slavnou prvorepublikovou kuchyni, ale mimo pár dobových kuchařek neměl nikdo představu, jak skutečně vypadala. Rozhodla jsem se to zjistit a začetla jsem se do prvorepublikových novin a pátrala jsem po zmínkách o jídle a pití. Noviny a časopisy tehdy publikovaly i recepty, které mi přišly unikátní, a připadalo mi škoda, že by si je už nikdo jiný nepřečetl. Tak jsem je začala zkoušet a psát o nich blog Retrovaření.
„Před deseti lety začali šéfkuchaři navazovat na slavnou prvorepublikovou kuchyni, ale mimo pár dobových kuchařek neměl nikdo představu, jak skutečně vypadala. Rozhodla jsem se to zjistit.“
Za nejzajímavější považuji sladké recepty, protože koláče a dorty jsou často bezlepkové a z pro nás dnes exotických, ale dříve běžných surovin – kandovaného ovoce, mandlové mouky, kaštanů, svatojánského chleba, fíků apod. S kolegyní gastronomickou novinářkou Evou Všetíčkovou, která zrovna dopsala Kuchařku první republiky, jsem se domluvila, že bychom udělaly kuchařku jen se sladkostmi, a začaly jsme se probírat starými prvorepublikovými kuchařkami, zápisníky a sešitky receptů po pra(pra)babičkách. Nakonec jsme jich do knihy zařadily 116. Jídla napekla skvělá food stylistka Petra Frýdlová a nafotil šikovný fotograf David Turecký. O dekor se postarala Daniela Salačová a grafiku v prvorepublikovém stylu udělal Petr Prokšík.
Jaký z prvorepublikových receptů je tvým favoritem?
Na focení jsem se naprosto zamilovala do karamelových laskonek, které je třeba sníst hned po naplnění, aby příliš nezvlhly a zůstaly křupavé. Už při přípravě knihy mě okouzlil citronový dort na bázi piškotu s citronovo-mandlovým křupavým krémem a pěnový koláč s rebarborou se sněhovou čepicí. A skvělé jsou i žloutkové věnečky, kremrolky akorát na dvě sousta a řezy ze škvarků s vanilkovým krémem. Ty mě překvapily moc.
Kuchařka
Sladká první republika
Na čem v současnosti pracuješ?
Každý měsíc píšu do magazínu City Life o zajímavých pražských budovách a lidech, s Klárou Michalovou a Jitkou Rákosníkovou připravuji čtvrtletník plný lákavých receptů Prima Fresh. Jinak už spíš edituju kuchařky, letos jsem se podílela na Fresh kuchyni Zdeňka Pohlreicha, Italské kuchařce Riccarda Lucqua a skvělých knížkách Jíst a žít a Světová Kateřiny Winterové. Díky ní už jím jen biomaso a vyhýbám se lososovi, ale taky jsem celý podzim pekla jablečnou šarlotku a dýňovou roládu. Ostatně nejspíš jste ji už viděli v nové řadě televizního pořadu Herbář. Na jaře jsem s Katarínou Královou a fotografem Markem Bartošem napsala a vydala originální kuchařku pro psy (a jejich páníčky) Neštěkej a jez. Teď ale nejvíc času trávím psaním disertace na téma Životní styl za první republiky, ráda bych ji dokončila 27. října, to by bylo takové symbolické. A 28. řijna můžu upéct dort. Prvorepublikový samozřejmě.