Jak nám chutná mléko?
Už od dob našich prababiček sníme mléčných výrobků nejvíce ze všech potravin. Dnes je to třetina našeho celoročního jídelníčku, to mě zaskočilo. Zajímalo mě tedy, jaké mléko pijeme, odkud pochází a jaký dopad má jeho výroba v tak velkém množství na zdraví nás samotných, přírody, která nás obklopuje, ale i samotného skotu. Možná budete zaskočeni i vy.
Z jeskyně do velkochovu
Že lze mléko konzumovat i v dospělosti, zjistili naši předci zhruba před 10 000 až 5 000 let př. n. l., kdy začali domestikovat zvířata a využívat jejich produkty. Zprvu mléko pili jen v dobách nedostatku a nechávali jej zvířatům pro vlastní mláďata, ale postupem doby jej různě upravovali a využívali nejen k výživě, ale i k zajištění pestré stravy. Ze všech druhů (kozí, kobylí, velbloudí, lamí, buvolí, kraví) se uchytilo nejvíce mléko kravské, k jehož mohutnému rozšíření došlo až v posledních 500 letech při zakládání kolonií evropských států „v novém světě“ a tím i rozšíření chovu skotu. Produkce mléka se však omezovala jen na domácí chovy a především výrobu sýru jakožto cenného gastronomického (a obchodního) artiklu. V současné době zastává kravské mléko přes 85 % světové produkce živočišného mléka.
Enormní nárůst produkce a spotřeby mléka přichází s počátkem šlechtění krav, úpravou jejich krmiva (kukuřice, sója), intenzivním dojením a rychlým oplodňovacím cyklem, kdy je tele druhý až třetí den odstaveno a kráva je do dvou měsíců znovu březí. V současné době se na celém světě chová přes 240 milionů dojnic (z toho jen Evropská unie zahrnuje 24 milionů a USA 9 milionů krav). V České republice se roční chov pohybuje kolem 500 tisíc dojnic a jen za posledních 25 let se dojivost jedné krávy průměrně zvýšila o 10,5 l, tedy na celých 20,5 l mléka za den. Od roku 1921 se průměrná dojivost zvedla pětkrát. Josef Kučera, ředitel Svazu chovatelů českého strakatého skotu, přitom varuje: „Průměrnou dojivost krávy není možné zvyšovat donekonečna, kráva je živý tvor a ne stroj.“ To se ovšem v současných podmínkách velkochovů jen velmi těžko přiznává. Vyšlechtěná dojnice ve velkochovu dokáže běžně nadojit až 40 litrů mléka denně, čímž dochází k přetěžování jejího organismu. Pro vytvoření mléka musí zabřeznout, přičemž oplodnění probíhá umělou inseminací a celý její život se tak skládá z opakované březosti a následné laktace. Kvůli dojení v období březosti dochází k zánětům vemene a metabolickým poruchám, kráva tak většinou vydrží 3–4 laktace, než putuje na porážku. Dojnice s průměrnou délkou života zhruba 20 let se tak dožívá pouhých 3 až 5 let. Neadekvátní prostory (z pohledu umístění, rozvržení i velikosti) neumožňují volný pohyb, a tak kráva většinou stráví celý život stáním na jednom místě v malé kóji bez možnosti sebemenšího přirozeného pohybu na tzv. separátu místo senné podestýlky. Velkochovy způsobují také vymírání tradičních plemen – pro mléčnou produkci se hlavně využívá holštýnský skot a ostatní druhy se dostávají na pokraj vyhynutí.
Kráva součástí rodiny
Ještě začátkem minulého století si lidé domácích zvířat vážili, protože si uvědomovali, že bez nich přežijí jen obtížně. Mezi zemědělci převažovali rolníci s pár kousky dobytka, který s nimi sdílel střechu nad hlavou. Druhá světová válka a následná komunistická kolektivizace drobné hospodaření téměř vymýtila a s ním i úctu ke zvířatům jako živým tvorům a nejen jako produkčním strojům. Po sametové revoluci se i v Česku začal objevovat typ farmáře spjatého s půdou a zvířaty a etické chování bez zbytečných zásahů člověka a chemie získalo označení bio nebo eko.
Testy ukazují, že nutriční kvalita mléka z klasického a biochovu se příliš neliší, zásadní jsou ovšem etické a environmentální dopady a rozdíl poznáte i v chuti. Ačkoli jsou v ekologických chovech dojnice chovány také kvůli vysoké produkci mléka, chovy splňují standardy ekozemědělství. Základem je dostatečně velká pastvina a vnitřní prostory na daný počet skotu – zhruba 10x vyšší než ve velkochovech. Dojnice nesmí být odtrženy od kolektivu a dostávají přirozenou dávku pohybu i čerstvé potravy na pastvě. Nejsou překrmovány, ani dopovány antibiotiky, pokud je nevyžaduje akutní vážné onemocnění, ani pesticidy v krmivech. K přirozenému vývoji přispívá i délka kojení v telecím stádiu, zhruba 3 měsíce po narození. To vše výrazně snižuje dojivost oproti kravám ve velkochovech. Mléko je však výživnější, protože přirozené prostředí krav a jejich krmivo je čistší.
Malé a farmářské biochovy se také více soustředí na diverzitu plemen a zachovávají jejich přirozený genofond. Počet biodojnic se v současnosti pohybuje okolo 7000 kusů a představuje zhruba 2 % celkového stavu dojnic v České republice. Za posledních 10 let vzrostla produkce biomléka trojnásobně a odpovídá tak 1,2 % celkové produkce mléka. Tato fakta zhruba odpovídají evropským standardům. Biofarmy nabízejí v mnohem větší míře i mléko kozí a ovčí od zvířat chovaných přirozeným způsobem ve stádech a na pastvě. Současné ceny biomléka oproti nebio produktu jsou zhruba o třetinu vyšší, nicméně rok od roku se tento rozdíl snižuje a při zvážení všech výše uvedených faktů je tento způsob podpory ekologických chovů to nejmenší, co pro své zdraví a životní prostředí můžeme udělat. Bio mléčné produkty seženete v široké obchodní síti, ve specializovaných obchodech, na farmářských trzích či přímo u zdroje, při tzv. prodeji ze dvora.
Ve zdravé krajině ze zdravé půdy roste zdravá potravina. V takové krajině se dobře žije! Zapojte se do iniciativy Země jako zahrádka.
Inspirujte se našimi články o zajímavých druzích zeleniny a vyzkoušejte tipy, jak odrůdy pěstovat. Sdílejte s námi na Facebooku a Instagramu postřehy i z vaší dobrodružné cesty letošní zahradní sezónou skrze hashtag
#zemejakozahradka
Mléko pro zdraví
Mléko obsahuje z 86–87 % vodu, zbytek tvoří mléčný tuk, mastné kyseliny, mléčné bílkoviny, sacharidy, minerály a vitaminy. Jejich výčet je úctyhodný, ale využijí jej zejména děti. Přiměřená konzumace mléka je pro ně přirozeným zdrojem látek důležitých pro správný růst, vývoj kostí, zubů, svalů i mozku. Organismus dospělého člověka tráví mléko komplikovaněji a také živiny vstřebává pozvolněji.
Mléko je výborným zdrojem vitaminu D, má příznivé účinky na srdeční i mozkovou aktivitu. Vitamin B podporuje kvalitní spánek a paměť. Draslík zabraňuje ztrátě svalové hmoty a celkově podporuje správnou svalovou a pohybovou aktivitu. Vápník i draslík pozitivně působí jako prevence proti ledvinovým kamenům. Díky konzumaci mléka vylučuje tělo serotonin napomáhající v boji proti depresím a jiným duševním onemocněním.
Tuky v mléce tvoří fosfolipidy důležité pro činnost nervových buněk. S výjimkou smetanových výrobků je v mléce obsaženo málo cholesterolu a probiotické bakterie jeho vstřebávání ještě snižují.
Nadměrná konzumace mléka (nad půl litru denně) bývá spojována se zvýšením rizika rakoviny prostaty, prsu a vaječníků, záleží však také na původu mléka. Mléčný protein kasein může u citlivějších osob vyvolávat záněty. Kysané mléčné výrobky jako například jogurt či podmáslí jsou o něco stravitelnější a pro náš organismus blahodárnější, mají také více vitaminu B1 a B2.
Rozporuplnost vápníku
V mléce se sice vyskytuje vysoký obsah vápníku, ale pravděpodobně kvůli nesprávnému poměru s fosforem je pro lidský organismus špatně vstřebatelný. Podle prof. Jana Krejska z Ústavu klinické imunologie a alergologie podpořeného Českomoravským svazem mlékárenským a Ministerstvem zemědělství je v mléce silně zastoupen vitamin D, který k výživě a regeneraci kostí značně přispívá. I přes to však dlouhodobé pozorování švédského vědeckého týmu (zveřejněného v prestižním lékařském časopise BMJ) zaznamenalo mnohem vyšší lámavost kostí především u žen dlouhodobě konzumujících hodně mléka a mléčných výrobků. Výzkum harvardské univerzity prokázal, že vysoký poměr vápníku v mléce nedokáže pozitivně ovlivnit léčbu zlomenin či osteoporózy. Vápník ovšem předchází zánětům dásní a kazivosti zubů a dokáže na sebe vázat a odbourávat šťavelany, které se podílejí na vzniku ledvinových kamenů. Organismus dokáže lépe vstřebat vápník z kysaných mléčných výrobků.
Tolerance laktózy
Intolerancí laktózy trpí 20 % dospělé populace v ČR a 75 % celosvětově. Oproti africkým a asijským národům jsou však Evropané schopni trávit mléko v dospělosti mnohem lépe. Důvodem může být absence enzymu laktáza, který tráví mléčný cukr laktózu. Intolerance se nelze zbavit žádnou léčbou, jediným řešením je omezení či vyřazení mléka či nevyhovujících mléčných produktů z jídelníčku.
„Negativní dopad na zdraví může mít konzumace mléka pouze u velmi malé části populace, která je buď alergická na alergeny obsažené v mléce, nebo trpí nesnášenlivostí mléčného cukru, laktózy. Všichni ostatní mají zdravotní benefit z konzumace především kvašených mléčných výrobků, mléka a másla,“ tvrdí profesor Jan Krejsek. Pravidelná konzumace různých mléčných výrobků, mléka, másla, tvarohu, sýra a zakysaných mléčných výrobků tělu zajistí pravidelný příjem potřebných živin. Je třeba se jen zamyslet nad ekologickým a etickým dopadem výběru vhodného mléka. A pokud vám nevyhovuje mléko kravské, vyzkoušejte mléko kozí či ovčí, zpravidla bývá stravitelnější.
Vaše Kateřina W.
Jedná se o kapitolu z knihy Jíst a žít od Kateřiny Winterové.
Ve zdravé krajině ze zdravé půdy roste zdravá potravina. V takové krajině se dobře žije! Zapojte se do iniciativy Země jako zahrádka.
Inspirujte se našimi články o zajímavých druzích zeleniny a vyzkoušejte tipy, jak odrůdy pěstovat. Sdílejte s námi na Facebooku a Instagramu postřehy i z vaší dobrodružné cesty letošní zahradní sezónou skrze hashtag