Vídeňský tažený jablečný štrúdl
Závin s jablky je stálicí kavárenské nabídky v Praze stejně jako ve Vídni, odkud prý pochází. Štrúdl se mu říká podle náplně z kyselých jablek odrůdy Strudel. Rozinky se postarají o sladkost a strouhanka nebo mleté ořechy o to, aby těsto nevlhlo. To musí být tažené a tenké tak, aby se přes něj daly přečíst noviny. Pokud vám to nápadně připomíná řecké filo nebo turecké yufka těsto, ze kterého se připravuje baklava, objevili jste právě tajemství jeho původu. Štrúdl k nám sice dorazil z Vídně, ale tam se dostal při tureckém obléhání Maďarska. Zatímco křižáci bojovali s Turky, Maďaři se naučili připravovat tenké, téměř průhledné těsto, které lze snadno plnit a péct na různé způsoby. Podstatou je mouka s vysokým obsahem lepku, která smícháním s teplou vodou nabobtná a během odpočinku promění těsto v tvárnou modelínu, kterou lze vytahovat podle libosti. Pravý vídeňský tažený štrúdl vyplní celý plech, stáčejte ho vedle sebe jako dlouhého hada. Ale zpátky k historii. V roce 1696 byl recept na štrúdl poprvé zaznamenán v kuchařské knize, v 18. století ho Marie Terezie poprvé podávala jako dezert svým hostům a obyčejný závin tak povýšila na noblesní štrúdl. A jistá noblesa a výjimečný pocit při zaboření dezertní vidličky do křehkého těsta a šťavnaté náplně mu zůstala dodnes.
Suroviny
TĚSTO
100 ml teplé vody
2 lžíce slunečnicového oleje
½ lžičky citronové šťávy
špetka soli
200 g hladké pšeničné mouky
hladká mouka na pomoučení
slunečnicový olej na potření
moučkový cukr na poprášení
NÁPLŇ
70 g rozinek
4 lžíce rumu
70 g másla
80 g mletých vlašských ořechů
1 lžíce mleté skořice
100 g krupicového nebo třtinového cukru
1,2 kg kyselejších jablek
šťáva z ½ citronu
50 g celých vlašských ořechů
Postup
Rozinky namočíme do rumu. V míse promícháme vodu, olej, citronovou šťávu a sůl, ke směsi zapracujeme polovinu mouky. Přisypáváme mouku a promícháváme směs lžící či měchačkou, jakmile se suroviny spojí, hněteme je rukou, až vznikne hladké, nelepivé těsto. Vyklopíme ho na lehce pomoučenou pracovní plochu a hněteme ho, vytahujeme a vyboucháváme z něj vzduch asi 10 minut, až se přestane lepit a bude pružné. Zlehka těsto potřeme olejem, vrátíme do mísy, zakryjeme utěrkou a necháme 1 hodinu odpočinout. Odležení těsta je zásadní, uvolní se při něm lepek, a těsto tak půjde snadno vytahovat.
Mezitím připravíme náplň. V pánvi rozehřejeme 50 g másla, vsypeme k němu mleté ořechy a opékáme je dozlatova. Dochutíme skořicí a cukrem. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na 2mm plátky. Zakápneme je citronovou šťávou, aby neztmavla. Zbylé máslo rozehřejeme.
Odpočinuté těsto vyválíme na lehce pomoučené ploše na tenký plát. Podle potřeby ho mírně podsypáváme moukou, vyválíme ho co nejtenčeji. Připravíme si velkou utěrku nebo ubrus a těsto na něj přesuneme – nazdvihneme ho na okraji, ze středu ho vytahujeme a přeneseme ho, vlastní vahou se bude vytahovat. I na plátně těsto nadále roztahujeme, až bude téměř průhledné, ale kompaktní.
Polovinu těsta potřeme máslem. Druhou polovinu rovnoměrně posypeme opečenými ořechy, poklademe jablky, rozinkami a nahrubo nasekanými ořechy. Dva protilehlé (kratší) okraje těsta přeložíme doprostřed přes náplň a závin zabalíme po delší straně do úhledného válečku. Opatrně ho přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Závin pomašlujeme zbylým máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 30–40 minut dozlatova.
Upečený štrúdl vyjmeme, necháme 15 minut zchladnout a zlehka ho poprášíme moučkovým cukrem.
