Severský žitný chléb
Žito se ve středověku pěstovalo po celé severní polovině Evropy, od Německa přes Belgii až po Polsko a Norsko. Žito více vydrží, zvládne plískanice, zimu i nedostatek vláhy, zasytí na delší dobu, žitné pečivo se navíc nekazí tak rychle jako to pšeničné. Tento žitný chléb podle foodblogerky Maškrtnice vychází z dánského hranatého chlebu rugbrød. Dánové žitnou mouku a šrot doplňují nejrůznějšími semínky, navíc ho sladí, díky čemuž má chléb příjemně navinulou, ale zároveň jemně nasládlou chuť. Nebojte se proto kombinovat různá semínka nebo experimentovat s přidáním šrotu.
Suroviny
Kvas:
1 lžička žitného kvásku
125 g žitné celozrnné mouky
125 ml vody
Zápara:
250 g zrn špaldy nebo žita
zhruba 500 ml vody
Těsto:
asi 300 g tmavého piva nebo vody
1 lžíce tmavého sladu
15 g soli
400 g celozrnné žitné mouky
1 hrst lněných, dýňových nebo slunečnicových semínek
máslo na vymazání formy
sezamová a maková semínka na posypání
Postup
Dvanáct hodin před pečením promícháme kvásek s moukou a vodou a necháme prokvasit.
Zrna špaldy nebo žita vsypeme do vroucí vody a vaříme 20–30 minut, scedíme a necháme vychladnout. Zvážíme je a odečteme jejich váhu, abychom věděli, kolik vody zrna nasála.
Do těsta potřebujeme 525 ml tekutiny, od toho tedy odečteme změřené množství vody a dolijeme vodou nebo pivem. Tekutinu přilijeme ke kvásku, přidáme slad, zrna a sůl. Promícháme. Přisypeme mouku a prohněteme, aby se směs spojila. Bude hodně lepit, ale to je v pořádku. Těsto přehnaně nehněteme, dlouhým hnětením bychom rozrušili škroby, které by nabobtnaly, střídka chleba by tak po upečení byla tuhá a bez bublinek. Necháme ½ hodiny zrát. Formu vymažeme máslem.
Těsto vyklopíme na vál a mokrými dlaněmi z něj vytvarujeme kvádr. Přesuneme ho do připravené formy, zlehka ho potřeme vodou, posypeme sezamovými semínky a mákem a necháme v teple vykynout, zhruba 5 hodin.
Troubu předehřejeme na 250 °C. Vložíme do ní formu s chlebem a pečeme 10 minut. Poté snížíme teplotu na 220 °C, pečeme 45 minut a pak chleba opatrně vyklopíme na plech. Pečeme ještě 15 minut. Vytáhneme z trouby a necháme vychladnout.
Upečený vychladlý chléb zabalíme do utěrky a nakrájíme až druhý den, jinak by byl mazlavý.
