Kurkumovník dlouhý, všestranné koření z Asie

Záznamy o vzácném koření a jeho všestranných vlastnostech pocházejí již ze starověké Číny. Marco Polo ve svém cestopisu Milion z roku 1299 zmiňuje možné užití kurkumy coby žlutého barviva místo šafránu. Výrazný pigment se dodnes užívá k mnoha obřadním rituálům i barvení rouch buddhistických mnichů. Pokrmům dodá nejen zářivou barvu, ale i pikantní a zároveň lehce nasládlou chuť a zemitou vůni. Kurkumě se přezdívá indický šafrán.

Popis a pěstování

Kurkumovník je vytrvalá rostlina z čeledi zázvorníkovitých vysoká 1–2,5 metru. Mohutné podlouhlé listy a bíložluté květy připomínající lilie vyrůstají ze štíhlého žlutohnědého stvolu. Jako koření se používají podzemní oddenky. Roste ve většině tropických oblastí. Specifická barevnost kurkumy se liší podle místa výskytu a způsobu pěstování – od světle žluté až po oranžově hnědou. Nejznámější indické druhy Madras a Alleppey se často míchají pro docílení ideální barevnosti a vůně.

Sklizeň

Podzemní oddenky kurkumovníku se sklízejí nejdříve 8 měsíců po výsadbě, když se spodní listy zbarví dožluta. Mateřská část rostliny se nechává v zemi a plodí dál. Oddenky se opatrně vykopou, promyjí, povaří ve vodě a suší zhruba 2 týdny. Poté se melou na prášek nebo leští vcelku.

Nové kořenící směsi Kateřiny Winterové z celého světa

Více zde

Chuť a vůně

Chuť a vůně kurkumy vychází z místa pěstování. Základem je však zemitá, pikantní, lehce peprná chuť se sladkými až květinovými podtóny. Má mírnou, libou, nasládlou vůni. Chcete-li však zvýraznit její pálivost, zkombinujte ji se zázvorem nebo černým pepřem, s chilli papričkou bude působit svěže, kysele nebo sladce podle druhu chilli papričky.

Využití

Kurkuma zdomácněla v asijské kuchyni, kde se používá k dochucení a obarvení pokrmů. Vietnamci ji přimíchávají do tradičních minipalačinek, nudlí a polévek, v Maroku je součástí kořenicí směsi ras el hanout a Angličané ji užívají k barvení popcornu, želatiny i pečiva. Ústřední roli hraje v indické kuchyni a především ve známém kari koření. Dokáže zahustit polévky i omáčky. Její výrazné barvicí schopnosti se využívají při výrobě opalovacích krémů, mýdel a dalších kosmetických přípravků, v potravinářství slouží jako barvivo pod označením E100 (kurkumin).

Zdravotní účinky

Ve starověku se kurkuma podávala při otravě jídlem. Pro své protizánětlivé účinky se jí přezdívá indické zlato. Silné antioxidanty kurkumoidy chrání tělo před nádorovým onemocněním, čistí játra a pomáhají rozpouštět ledvinové kameny. Další látky podporují vylučování žluči a působí preventivně proti Alzheimerově chorobě. Podporují činnost žláz a zpomalují tak hormonální změny při počínajícím přechodu. Ájurvéda považuje kurkumový čaj za přípravek dlouhověkosti. Kurkuma disponuje antiseptickými účinky a odvar z ní lze použít jako dezinfekci při odřeninách či oděrkách, ve spojení s medem či kokosovým olejem podporuje odkašlávání. Pravidelná konzumace kurkumy přispívá k čisté pokožce. Její silná hřejivá chuť přirozeně prohřívá organismus, a tak se výborně hodí v období chřipek, kdy z těla vyplavuje škodlivé látky a zmírňuje bolest hlavy a krku.

Zajímavosti

Kurkuma je považována za jedno z pradávných perských koření zasvěcených slunci.
V Indii a na Srí Lance se pasta z kurkumy používá k odstranění nežádoucích chloupků (jako depilace).
Barvivo kurkumin mění svou intenzitu podle způsobu úpravy. Pokrm zůstane zářivě žlutý, když kurkumu zakápnete citronovou nebo limetovou šťávou, naopak smažením či vařením ztmavne do okrového odstínu. Sytě oranžovou barvu zajistí špetka jedlé sody. Kurkumu vždy skladujte v tmavé nádobce, na denním světle se rozkládá její pigment a přestává barvit.

Tip:

Dekorativní žlutě oranžový dresink na salát jednoduše připravíte prošleháním citronové šťávy, kurkumy a olivového oleje.