Jak správně vybrat rýži a poznat všechny její chutě

Rýži znají lidé po celém světě a ve většině kultur zlidověla. Je dobrým zdrojem bílkovin, přirozeně bezlepková, podporuje imunitu, zpomaluje proces stárnutí a je vhodná při různých dietách, rekonvalescenci i tréninzích. Rýže bílá je lepší pro děti a při horším zažívání. Rýže natural, basmati a indiánská zachutná i při diabetu. Díky minerálům zkrášluje vlasy, nehty i kůži. Kromě jídla se využívá i v kosmetice nebo nakvašená, přeměněná v alkohol.

Pěstitelé rýži na svých políčkách hýčkají dlouhá desetiletí. Je to stěžejní plodina, která se nestřídá s jinými. Aby byla úroda zaručena, je třeba rýži přihnojovat a ošetřovat pesticidy a herbicidy.  Zrna navíc absorbují a kumulují karcinogenní arsen ze znečištěného prostředí. Pěstování rostliny ve vodě bez přístupu vzduchu způsobuje uvolnění metanu do atmosféry, který zesiluje její skleníkový efekt, a přispívá tak ke změně klimatu. Rýže pěstovaná v režimu ekologického zemědělství je zdravější variantou, která zároveň nesmí být geneticky modifikovaná. Ke genetické modifikaci jsem velmi skeptická, a proto je pro mě bio rýže dobrou variantou, která eliminuje výše zmíněná rizika.

Tenká, tlustá a barevná zrníčka

Tato jednoletá i víceletá rostlina nám daruje různá zrna, která můžeme na první pohled rozlišit – a podle toho také rýži různě použít. Podle délky zrníček ji dělíme na krátkozrnnou, střednězrnnou a dlouhozrnnou. 

Krátkozrnná rýže ze sebe při vaření uvolňuje škrob, proto se hezky lepí. Nejčastěji narazíte na rýži arborio. Hodí se na rizota, kaše, rýžové nákypy a sushi. Střednězrnnou rýži můžeme využít na španělskou paellu, protože se pořád lepí, ale ne tolik, jako ta krátkozrnná. Typy rýže s dlouhými zrny naopak můžeme uvařit tak, aby se sypaly a nadýchaly. Basmati i jasmínová dlouhozrnná je typická v Asii, dnes se ale vaří po celém světě na mnoho způsobů. Jako příloha nebo salát.

Podle barvy poznáme rýži bílou, celozrnnou a natural. Z klasu je po sklizni nejprve třeba vymlátit zrna, která rostou ve tvrdé nepoživatelné slupce. Bílá zrna vznikají tak, že se obrousí. Je to podobný postup, který používáme při výrobě bílé mouky. Zrno obrousíme, abychom ho zbavili otruby a klíčku. Natural a celozrnná rýže má buď vůbec, nebo jen jemně obroušenou otrubu. Takové zrníčko si zachová, na rozdíl od zrna bílého,  většinu vitamínů, minerálů a vlákninu. Zajímavá a vcelku běžná je rýže v úpravě parboiled. Celá zrna se namočí, spaří a usuší. Zajímavý postup způsobí, že se minerály a vitamíny vtlačí do zrna. Parboiled rýže je tedy nutričně hodnotnější, než bílá.

Černá nebo červená je také rýže celozrnná, jen s intezivněji zbarvenou otrubou. Látky, které jí dodávají barvu, jsou stejné jako ty, které zbarvují borůvky a jiné ovoce. Mají zdravé, antioxidační účinky. Podobně jako u celozrnné mouky se rýže s neobroušenou otrubou rychleji kazí a také se déle vaří. Má však příjemnou oříškovou chuť a jídla obohatí o živiny, proto se jí vůbec nebojte. Indiánská se za rýži vlastně jen převlékla –  ve skutečnosti je to vodní tráva. Na chuti jí původ neubere, je skvělá.

Surovina mnoha podob

Jednoduše řečeno – čím světlejší zrno je, tím kratší dobu ho vaříme. Bílou rýži jasmínovou, basmati, arborio i parboiled vaříme 10–20 minut. Natural a celozrnnou i černou a červenou rýži potřebujeme vařit nejméně 30 minut, někdy až 45 minut.

Dlouhozrnnou chceme mít akorát tak uvařenou, aby se nelepila a byla krásně nadýchaná. Jak toho docílit? Používejte mělký a širší hrnec, ve kterém se nebude rýže svou vlastní tíhou lepit ke dnu. Nejprve nechte v hrnci rozehřát pár lžic oleje nebo másla. Zrna properte. Máte-li chuť rýži nějak ozvláštnit, nyní máte příležitost. Do oleje můžete přidat najemno nakrájenou cibulku nebo zázvor. Z koření se hodí kurkuma či kari. Pokrm provoní nastrouhaný kokos nebo nadrobno nakrájené mandle. Ingredience jemně opražte v oleji a přidejte propranou rýži, kterou také lehce opečete. Zalijte vroucí vodou tak, aby byla zrna zhruba centimetr, centimetr a půl pod hladinou. Rýži poté vařte na mírném plameni pod zakrytou pokličkou asi 10–15 minut. Rýži nemíchejte. Po vaření jí jemně prokypřete vidličkou.

Krátkozrnnou rýži na italské rizoto připravujte podobně. Na oleji osmažte cibulku, přidejte propranou rýži a chvilku opražte. Jako další krok přidejte deci vína a nechte ji odpařit. Vše zalijte vývarem, ochuťte solí a pepřem. Rýži bude za chvíli chybět tekutina, bude tedy potřeba vývar postupně přilévat. Těsně před tím, než je rýže hotová, přimíchejte další ingredience.