Hovězí stew s bramborovo-pastinákovým pyré

Stew znamená dušené maso se zeleninou, které se pomalým vařením při nižší teplotě přímo rozplývá na jazyku a všechny suroviny se harmonicky prolnou do intenzivní chuti. Hovězí maso v biokvalitě bývá cenově často srovnatelné s konvenční produkcí a je dostupné po celý rok. Vybírejte své maso pěčlivě.

Suroviny

MASO

1 kg tučnějšího hovězího masa (krk, plec, pupek, roštěná, na guláš)
4 cibule
4 stroužky česneku
4 lžíce rostlinného oleje nebo sádla
200 ml rajčatové passaty, případně ředěného rajčatového protlaku
2 pastináky (zhruba 300 g)
500 ml černého piva
2 snítky tymiánu
2 snítky rozmarýnu
4 bobkové listy
1 lžíce kuliček černého pepře
½ svitku skořice (nemusí být)
2 mrkve
1 hrst hladkolisté petržele
sůl

PYRÉ

600 g brambor
2 pastináky (zhruba 300 g)
50 ml smetany na vaření (nemusí být)
4 lžíce másla
sůl

Postup

Maso nakrájejte na větší kostky, zhruba 3cm, tučnější části ponechte, postarají se o chuť. Jednu cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. Ve větším kastrolu nebo v nádobě pomalého hrnce rozehřejte 2 lžíce oleje, vsypte cibuli a česnek, 2 minuty restujte, přisypte část masa a zprudka ho opékejte ze všech stran dohněda. Vyjměte a stejným způsobem opečte další část. Postupným restováním zajistíte, že se maso rychle zatáhne a kombinace tuku a horka vytvoří na jeho povrchu nasládlou křupavou kůrčičku. Když se olej vypeče, přilijte další. Pokud byste maso opékali najednou, hrnec rychle zchladne, na mase se vysráží voda a začne se dusit a gumovatět.

Jakmile opečete všechny kousky, sesypte je do jednoho hrnce, zalijte rajčatovou passatou a duste zhruba 5 minut na středním stupni. Mezitím oloupejte jeden pastinák a nastrouhejte ho k masu, povařením doměkka zahustí omáčku. Osolte, podlijte pivem, vsypte bylinky a koření, přiklopte pokličkou a duste zhruba 1–1,5 hodiny na mírném stupni doměkka. Pokud používáte pomalý hrnec, může to trvat 4–6 hodin, občas jen zkontrolujte množství tekutin.

Zbylou cibuli, pastinák a mrkev oloupejte a nakrájejte na větší kostky. Vsypte je k masu, přiklopte a duste doměkka, zhruba 20–30 minut. Podle potřeby přilijte vodu nebo pivo tak, aby bylo maso a zelenina ponořené.

Brambory a pastinák oloupejte, nakrájejte na kostky a uvařte v mírně osolené vodě doměkka. Slijte, rozmačkejte šťouchadlem na kaši, přilijte lehce ohřátou smetanu nebo jen máslo a vymíchejte dohladka.

Maso posypte nahrubo nasekanou petrželkou a podávejte s bramborovo-pastinákovým pyré.