Zdravější zavařování

Pryč jsou doby, kdy zavařování sestávalo pouze z ovoce, hromady sladidla a želírovacího cukru. Dnešní moderní zavařovací trendy velí zpracovat co nejkvalitnější ovoce či zeleninu, snížit množství použitého cukru, aby vynikla přirozená chuť ovoce, a pokud možno se vyhnout zbytečným chemickým aditivům. Jak na to?

Základem je kvalitní ovoce

Ovoce a zelenina, které chceme zavařit, by měly být plně zralé, jedině tak budou zavařeniny plné chuti. Že je ideální zpracovávat a konzumovat plody v biokvalitě, které nebyly stříkány chemií, asi není třeba zdůrazňovat. Ať už máme k dispozici úrodu sklizenou na zahrádce, nebo zakoupenou na trhu či v obchodě, je třeba ji vždy pečlivě očistit. Plody omyjeme nejlépe v nádobě s vodou, pod silným proudem tekoucí vody se mohou zvláště velmi zralé plody poškodit. Do zavařenin nesmí v žádném případě přijít plody, které na sobě mají známky hniloby či plísně. Je samozřejmě důležitá také čistota pomůcek a nádob, které budeme plnit – čisté a vysušené skleničky zajistí delší trvanlivost zavařenin.

Tradiční receptury radí ovoce na marmelády a džemy povařit. Pokud však v ovoci chceme zachovat zdraví prospěšné látky, nemělo by projít dlouhým varem. Je skvělé večer před zavařováním ovoce v hrnci pocukrovat, pustí tak šťávu, kterou druhý den scedíme a svaříme. Do vzniklého sirupu pak přisypeme ovoce a jen ho krátce podusíme. Plody si takto navíc zachovají svou chuť i výraznou barvu.

Ubrat cukr 

Po generace se v rodinách traduje, že správným poměrem při vaření marmelád a džemů je použít 1 kg ovoce na 1 kg cukru. Ideální poměr ale neexistuje, každý má rád zavařeniny jinak sladké. Dobré je dát cukru nejdříve méně a postupně ho přidávat, záleží na vaší chuti. Přisladit obsah hrnce můžete vždy, opačný proces už tak snadný není, tak vždy slaďte raději s rozvahou.

Cukr je možné při výrobě džemů dokonce i úplně vypustit. Ovoce klasicky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme. Vložíme ho do hrnce a přidáme k němu špetku soli. Možná to zní zvláštně, ale sůl vytáhne a zvýrazní přirozenou sladkost plodů, podobně jako při pečení sladkých moučníků. Ovoce nepodléváme vodou, vaříme ho na nižším stupni asi 45–60 minut pod pokličkou, občas zamícháme. Nakonec ovocný rozvar odklopíme a vaříme dalších 20 minut, aby se zredukovala šťáva z ovoce.

Je nicméně důležité uvědomit si, že cukr není jen sladidlo – v zavařeninách funguje také jako konzervant, tzn. že zabraňuje vzniku a množení bakterií, kvasinek a plísní. Pokud ho vynecháme, je třeba zavařeniny spotřebovat rychleji, snáze totiž podlehnou zkáze. Konzervant částečně nahradí třeba šťáva z citronu nebo kyselina citronová, která se získává z citrusových plodů, ve kterých se přirozeně vyskytuje. Možná vás vyděsí, že kyselina citronová je značena jako E330 – nemusíte se ale bát, jedná se o bezpečnou látku přírodního původu.

K doslazení ovocných zavařenin můžeme použít také různé alternativy klasického bílého cukru. Hojně se užívá nerafinovaný třtinový cukr, který zavařeninám dodá lehce karamelovou chuť. Chuť zčásti příjemně ovlivní také med, javorový sirup nebo třeba melasa. Jednou z možností je také použití sušeného ovoce, především rozinek, které jsou hodně sladké. 

Přírodní zahušťování

Želírovací prostředky, které jsou běžně k dostání v obchodních řetězcích, obsahují hned několik složek – sladidlo (cukr nebo fruktózu, tedy ovocný cukr), zahušťovací látky (nejčastěji pektin) a konzervanty (v lepším případě kyselinu citronovou, v horším případě kyselinu sorbovou, která může vyvolat alergickou reakci). Mnohdy se v nich dokonce vyskytuje také palmový olej. Tyto látky v našich zavařeninách nemají co dělat, jde to i bez nich.

Skvělou volbou pro zahuštění zavařenin je čistě přírodní citrusový pektin, který je vyráběn z geneticky nemodifikovaných citrusů. Stačí ho smíchat s trochou cukru (přesný poměr se dozvíte na konkrétním obalu), aby netvořil hrudky, a rychle ho vmíchat k horkému ovoci. Je vhodný při výrobě různých džemů, marmelád, rosolů, ale i sirupů. Pektin se přirozeně vyskytuje také v samotném ovoci – čím je ovoce kyselejší, tím více pektinu obsahuje (hodně pektinu v sobě má třeba rybíz, angrešt, ostružiny nebo jablka, naopak jahody či třešně ho moc nemají), lépe tak při vaření rosolovatí a není třeba přidávat tolik pektinu dodatečně. Se zahuštěním pomůže také agar, který je vhodný pro vegetariány a vegany, nebo chia semínka. Pokud ovoce nevaříme dlouho, spíše ho jen chvíli podusíme, je dobré ho pro lepší konzistenci trochu rozmixovat. Pamatujte na to, že zavařeniny po vystydnutí ještě trochu zhoustnou samy o sobě.

Chuť dodají bylinky a koření

Ač je u nás zvykem zavařeniny dochucovat pouze cukrem, přidáním koření a čerstvých bylinek obsah skleniček posunujeme na vyšší chuťovou úroveň. Jaké koření zkombinovat s okurkami asi každý ví, ale co sladké zavařeniny? Velmi univerzální je vanilka, kterou se zavděčíte každému. Výborně se hodí třeba k borůvkám. Skořici přidejte k třešním, ke švestkám přisypte hřebíček a badyán. S jablky a hruškami se krásně snoubí voňavý kardamom. Špetkou bílého pepře, který je jemnější než pepř černý, vytáhnete chutě každého ovoce a zavařenině dodáte lehkou, příjemnou štiplavost. A jak naložit s bylinkami? Snítku tymiánu vložte do hrnce s meruňkami, máta vynikne v kombinaci s jahodami, rozmarýn dochutí maliny… Popusťte uzdu fantazii, záleží čistě na vašich chuťových pohárcích.