Tradiční sekaná na čtyři způsoby
Sekanou se svíčkovou omáčkou zvanou řeznická najdeme v prvorepublikových i poválečných kuchařkách.
Vtip je v tom, že omáčku vyrobíte z výpeku po sekané, což můžete udělat právě i den poté, co ji upečete. S kulatými knedlíčky je to opravdu překvapivě výborné jídlo, které už na další den bezpochyby nezbyde. Sekaná vám bude chutnat i s kysaným zelím a bramborem. Připomíná lidová jídla ze základních surovin z pole nebo zahrady, které se daly sehnat i za pár korun na trhu. Vynikající je sekaná samozřejmě s rajskou omáčkou, kdy připomíná jižanská jídla plná masových koulí v rajčatové koupeli.
I když bylo sekané maso vždy výsadou spíše chudší kuchyně, je zkrátka klasikou, která chutná právě díky své obyčejnosti.
Sekaná
Suroviny
2 den staré rohlíky 100 ml mléka
500 g mletého hovězího masa
500 g mletého vepřového masa
50 g slaniny
1 velká cibule
5 stroužků česneku
5 vajec
1 lžíce sušené majoránky
sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
Rohlíky nakrájejte na kostičky, zalijte je mlékem a nechte alespoň 10 minut nasáknout.
Oba druhy masa dejte do velké mísy. Slaninu namelte nebo nakrájejte nadrobno. Cibuli oloupejte a nastrouhejte k masu. Česnek oloupejte a prolisujte k masu. Z rohlíků zlehka vymačkejte přebytečné mléko, přidejte je do mísy, rozklepněte navrch vejce, přisypte majoránku, osolte a opepřete. Hněťte, až je směs hladká.
Troubu předehřejte na 180 °C. Z masové směsi vytvarujte šišku, položte ji do pekáče, podlijte vodou tak, aby dosahovala do výšky zhruba 1 cm.
Pečte v troubě zhruba 1 hodinu dozlatova. Občas přelijte vypečenou šťávou
Sekaná s bramborami
Suroviny
800 g brambor
2 lžíce másla
1 hrst hladkolisté petržele
1 hrst pažitky
sůl
kysané zelí k podávání
Informace
Příprava: 35m
Porce: 4
Postup
Brambory oloupejte, nakrájejte je na stejně velké kousky a uvařte v osolené vodě doměkka, trvá to asi 20 minut. Slijte a promíchejte s máslem a nadrobno nasekanými bylinkami. Podávejte s plátky sekané a zelím.
Sekaná s rajskou omáčkou
Suroviny
1 mrkev
2 malé cibule
2 bobkové listy
4 kuličky černého pepře
2 kuličky nového koření
1 lžíce krupicového cukru
2 lžíce hladké mouky
100 g rajského protlaku
500 ml hovězího vývaru nebo vody
¼ lžičky mleté skořice
sůl, krupicový cukr a citronová šťáva podle chuti
těstoviny k podávání
Informace
Příprava: 20 minut
Porce: 4
Postup
Mrkev a cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Opečte je dozlatova v horkém výpeku po sekané (tu z pekáče vyndejte a na prkénku zakryjte alobalem). Zlehka osolte, přidejte koření a cukr, restujte, až cukr začne karamelizovat, zhruba 30–60 vteřin. Vmíchejte mouku a opékejte 1 minutu, až vznikne zlatavá jíška. Přimíchejte rajský protlak, přilijte vývar nebo vodu, povařte 10 minut do mírného zhoustnutí a rozmixujte dohladka. Dochuťte skořicí, solí, cukrem a citronovou šťávou. Podávejte s vařenými těstovinami a sekanou.
Řeznická svíčková
Suroviny
3 mrkve
2 petržele
½ celeru
2 menší cibule
1 stroužek česneku
1 lžíce krupicového cukru
1 lžíce octa nebo 50 ml suchého červeného vína
4 kuličky černého pepře
3 kuličky nového koření
1 bobkový list
1 snítka tymiánu
500 ml hovězího vývaru nebo vody
200 ml smetany na vaření
sůl
knedlíky k podávání
Informace
Příprava: 1 hodina
Porce: 4
Postup
Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte nadrobno, ideálně na 1cm kostičky. Vsypte je do horkého výpeku ze sekané (tu z pekáče vyndejte a na prkénku zakryjte alobalem) a opečte ze všech stran dozlatova a doměkka. Trvá to zhruba 10–15 minut na středním stupni.
Cibuli a česnek oloupejte, cibuli nakrájejte na kostičky, česnek nadrobno a přimíchejte k zelenině. Restujte doměkka a dozlatova, asi 3 minuty. Posypte cukrem, promíchejte, nechte zkaramelizovat, zakápněte octem nebo přilijte víno. Nechte vyvařit – veškerá tekutina by se měla odpařit. Přidejte koření a tymián, zlehka osolte, promíchejte a zalijte vývarem nebo vodou. Vařte 20 minut, pak vyjměte bobkový list a směs propasírujte nebo rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vlijte smetanu a povařte 1 minutu. Omáčku podávejte se sekanou a knedlíky.