Příběh zmizelého koření s názvem Silphium

Kdybyste se rozhodli uvařit si dušeného plameňáka, recept z jedné z nejstarších světových kuchařek, vězte, že ingredience, kterou byste nesehnali, by nebyl plameňák. Už jste slyšeli o starodávném koření Silphium? Před dvěma tisíci lety to bylo nejoblíbenější koření…

Většina toho, co máme každý den u sebe, není v běhu života ničím zajímavá. Jen do té doby, než se tím začneme blíže zabývat. Tak třeba koření. Když koření dojde, zajdeme do obchodu a pořídíme si další pytlík. A kdyby náhodou bylo zrovna vyprodané, počkáme na další dodávku surovin. Obchod s kořením je významný a vždycky byl. Tak přeci jen tak nevymizí… nebo snad? Koření bývalo předmětem mocenských tahanic, vedly se kvůli němu války, ve kterých umírali lidé. Když jedni nechtěli, aby druhá strana sklízela hřebíček, plantáž zkrátka vykáceli. A tak přišlo o život nejen nespočet lidí, trpěla i příroda.

Byly to prazvláštní doby. Jak to tak bývá, čím víc po něčem prahneme, tím více se nám to vzdaluje. Jeden druh koření jsme dokonce vyjedli… Silphium Řekové milovali. Používali ho jak na maso, tak na zeleninu. A bylo součástí nejoblíbenějších receptů. Byla to taková cibule a česnek antické kuchyně. Koření s českým názvem „mužák“ nebylo možné pěstovat na plantáži – a touha po jeho chuti byla větší, než jeho růst. Rostlo pouze ve volné přírodě a kultivované půdě se vyloženě vyhýbalo. Bylo třeba ho dobývat z úzkého pásu na pobřeží Libye, kde se mu dařilo.

Díky Theofrastovi, příteli Aristotela, víme, jak toto koření vypadalo. Theofrastos ho popsal ve svém díle O zkoumání rostlin ve 4. století př. n. l.: „Silphium má velký silný kořen, stvol dlouhý jako obrovský fenykl a přibližně tak silný a list podobný jako celer. Cenným produktem je pryskyřice. Sběrači silphia ho odebírají podle těžební koncese. Není dovoleno řezat je nahodile a také samozřejmě řezat jich více, než je denní dávka, protože pryskyřice se kazí a rozkládá stářím. Je-li určeno pro vývoz do Athén, převáží se ve sklenicích smíchané s moukou a protřásá se. Tímto zacházením se zabarví a toto zabarvení se během cesty nemění. Vyskytuje se v rozsáhlé oblasti severoafrického pobřeží, ale nejběžněji podél východní strany pobřeží Syrt. Neobvyklé je, že se vyhýbá kultivované půdě. Ustupuje, jak zem postupně podléhá kultivaci a obdělávání. Vůbec nevyžaduje pěstění, je to typický příklad divoké rostliny.“

Silphium prý mělo velký silný kořen, stvol dlouhý jako obrovský fenykl a přibližně tak silný a list podobný jako celer.

Silphium nebylo jen výtečné, ale i prospěšné na trávení a lékaři ho přidávali do očních kapek. Tak cenné, že ho vyvažovalo samotné zlato. Poté, co okolo roku 100 před naším letopočtem sběrači kvůli dlouhodobým konfliktům zničili kořeny silphia, začal jeho konec. Poslední kořen získal darem císař Nero. Pokusy o jeho náhradu byly marné. Vzdáleně jeho chuť prý připomíná rostlina asafoetida (česky „ločidlo“ či „čertovo lejno“), které je možné zakoupit i dnes. Chutí připomíná cibuli a česnek, využijete ho v zeleninových a luštěninových pokrmech. A nebo samozřejmě v receptu na plameňáka. Apiciovi, autorovi jedné z nejstarších kuchařek, děkujeme za recept. Ať se stane symbolickou připomínkou, že co je nám cenné, musíme si střežit. A že člověk má tu moc vyhubit více než jen jeden druh koření.

Recept na dušeného plameňáka

Postup

Plameňáka spařte, oškubejte a vykuchejte. Dejte ho s vodou vařit, přidejte kopr, sůl, trošku octa a vařte asi hodinu a půl (dle stáří plameňáka). 20 minut před koncem varu přidejte nakrájený pórek, listový koriandr a redukovanou šťávu z grapefruitu pro lepší barvu omáčky. V hmoždíři rozdrťte pepř, římský kmín, koriandr, kořen mužáku, mátu a routu vonnou. Poté rozřeďte trochou octa, přidejte datle a trochu vývaru. Z toho udělejte omáčku. Vyndejte plameňáka na tác, polijte omáčkou a servírujte.

Suroviny

plameňák
kopr
redukovaná šťáva z grapefruitu
pepř
římský kmín
pórek
datle
koriandr
kořen mužáku (v našem případě čertovo lejno)
máta
routa vonná
trocha vývaru
sůl, ocet