Po hedvábné stezce plné koření
S každým otočením mlýnku pepře či dodáním skořice do cukroví se odvíjí fascinující cesta koření, která trvá přes 2 000 let. I pouhá špetka koření povznese jídlo do chuťového nebe a vykouzlí světový pokrm i na chalupě u rybníka.
Koření znali už staří lovci a sběrači, o jeho rozšíření se postarali kupci, válečníci i migrující kmeny, které ho přenášely z teplejších oblastí do chladnějších. Například bobkový list, estragon, tymián, rozmarýn a další aromatické druhy se rozšířily ze Středomoří do severní Evropy, jakmile lidé začali cestovat. Rebarboru, skořici čínskou, pižmo, čaj a hedvábí převážely karavany po asijském kontinentě dávno před naším letopočtem, čímž vznikl základ tzv. hedvábné stezky z Číny přes Asii do Evropy. Koření, myrta, kadidlo a hedvábí patřily k prvním obchodním komoditám již ve starém Egyptě a v Mezopotámii, v dobách biblických i za antiky. Naložené lodě a karavany se setkávaly v Alexandrii na břehu Středozemního moře. Egyptské papyry a nástěnné malby se o koření zmiňují již okolo roku 1400 př. n. l. Bible popisuje, jak bratři zaprodali svého bratra Josefa obchodníkům s kořením na cestě mezi Arábií a Egyptem. Řecké město Akrotiri pohřbené erupcí sopky Santorini obsahuje nástěnné malby zobrazující sběr šafránu.
Vojáci Alexandra Velikého dobyli ve 3. století před naším letopočtem Střední východ, Persii a severní Indii a do své kuchyně převzali koriandr, hořčici, česnek, kurkumu, černý pepř, kardamom nebo třeba cukr. Později řecké impérium dobyli Římané a v asijských přístavech se objevily skořice a hřebíček. Římané koření milovali a používali ve velkém – k dochucení pokrmů i obětování bohům.
Říman Plinius v 1. století n. l. píše: „Při nejnižší útratě získají Indie, Čína a Arábie z naší říše 100 milionů sesterciů každý rok. To je cena, kterou nás stojí náš luxus a naše ženy. Arábie nevyprodukuje tolik koření za rok, jako císař Nero spálil v jeden den u těla své milované Poppaei.“
Latinský básník Perseus psal v 1. století n. l.:
„Po přepychu lační kupci nenasytní,
na východ chvátají a do Indie horké,
pro pepř pálivý a byliny všeliké
zboží italské směňují za koření.“
Stezka dlouhá 12 000 km
S rozvojem mořeplavectví se na hedvábné stezce objevil i náklad hřebíčku, muškátového oříšku a květu a dalšího koření z Moluk, označovaných jako Ostrovy koření. Až do 2. století n. l. cestovalo koření v malých džunkách po moři podél pobřeží. Obchod s kořením se odehrával v Jihočínském moři a v Bengálském zálivu, odtud pokračoval především po zemi na západní Malabarské pobřeží a pak opět po moři. K obeplutí Srí Lanky a indického mysu Komorin se námořníci odvážili až mnohem později. Přes Arabské moře dopluly lodě do Perského zálivu nebo Rudého moře, kupci náklad přeložili na karavany a pokračovali přes Arabský poloostrov a dnešní Turecko nebo přes severní Afriku (egyptskou Alexandrii) a Středozemní moře do Římské říše. Do Rudého moře se vplouvalo Adenským zálivem kolem tzv. Afrického rohu, dnešního Somálska. Známý Mys koření námořníci po mnoha týdnech až měsících na moři nadšeně vítali. Volba vhodné trasy záležela na momentální politické situaci.
Edice kořenících směsí Světová
Zrození Benátek a rivalita Janovských
V roce 476 n. l. padl Řím a většina z jeho marnotratnosti přešla na Byzantskou říši a do Konstantinopolu (Cařihrad, dnešní Istanbul). Některé bohaté obchodní rodiny se uchýlily ze zničeného Říma do malé osady na severu. Využily kontaktů a vybudovaly na více než stovce ostrovů přístavní obchodní město – Benátky, cílovou stanici hedvábné stezky a centrum středověkého obchodu s kořením. Již v roce 894 francouzský světec Geralt z Aurillacu na své cestě severní Itálií potkal kupce z Benátek, kteří prodávali hedvábí a koření z Byzancie. Byzantská říše a dobré vztahy s ní byly prvním důležitým bodem v obnově obchodu s kořením na úroveň, kterou Evropa znala za Antiky. Benátčané nebyli sami, úspěšně jim sekundovali také Janovští. Za pomoci Levanty, tedy států a měst na pobřeží Středozemního moře mezi Řeckem a Egyptem, se jim podařilo postupně obnovit původní trasy koření po moři. Pro své zboží se začali pravidelně plavit do Alexandrie na severu Egypta, kde ho ale nyní kupovali již od arabských obchodníků.
Ti se od 8. století vydávali z Arabského poloostrova do nitra Afriky a Asie a využívali cest po Nilu i monzunové větry pro plavbu po moři až do vzdálené Číny, Indonésie a na Ostrovy koření. Zpět putovali naloženi drahým zbožím do Alexandrie i do Evropy. Do Středomoří se dostali po mnoha měsících plavby podél indického pobřeží a putování s naloženými velbloudy přes poušť arabského poloostrova do přístavů v Aleppu, Bejrútu a Alexandrii.
V 9. století osídlili arabští muslimové východoasijské břehy a v 10. století i Zanzibar a africké pobřeží a začali na Střední východ a dále do Evropy posílat hřebíček, kardamom, skořici, kafr. V 10. století je ze Španělska vyhnali Vizigóti, a tak založili námořní obchodní stezku podél marockého pobřeží a vnitrozemskou cestu přes dnešní Súdán, Niger, Senegal a po Nilu. Hlouběji do střední a severní Evropy se koření rozšířilo během křižáckých válek ve 12. století. To však nebylo po chuti papeži, kterému se obchodování křesťanů s muslimy nelíbilo, a roku 1322 významné občany Benátek exkomunikoval z církve. Benátčané se tak přeorientovali na křesťanský arménský přístav Lajazzo.
Zrcadlo bohatství
První výpravy přivážely do Evropy koření jako ukázku zajímavých cizokrajných rostlin a plodin, které záhy okouzlily všechny, kdo si je mohli dovolit. Koření se okamžitě stalo symbolem moci a bohatství, jeho chuť a vůně byly až druhořadé, zdravotní účinky objevovali Evropané postupně. Koření bylo známkou luxusu a výjimečnosti hostitele, stálými odběrateli zámořských kupců bývali králové, šlechtici a bohatí měšťané. Naopak v Indii a Číně se koření pěstovalo a konzumovalo ve velkém, některé druhy si země dokonce mezi sebou dovážely už v dávných dobách, a proto jejich kuchyně a medicína na koření stojí.
Na začátku 14. století sepsal florentský kupec Francesco Balducci Pegolotti obchodní příručku s 289 druhy exotického zboží, z toho 188 druhy koření. Mezi nejžádanější patřil pepř, skořice, zázvor, šafrán a hřebíček.
Evropským centrem obchodu s kořením byly Benátky a Janov. Tady obchodníci přeložili koření na lodě a pokračovali přes Gibraltar do Antverp a Londýna, nebo na povozy a přes Alpy přešli do Francie a Německa. Odtud se dostalo koření i do Prahy. Ač cesta trvala dlouho a byla plná nástrah, 80–100% zisk z prodeje za útrapy a nebezpečí stál. Nejvýnosnější byl nejžádanější černý pepř, používal se nejen v kuchyni, ale i jako platidlo. Některá města a království dokonce své účty a bohatství vedla v pepři. Například v Londýně museli obchodníci z východní Evropy platit za vstup mezi místní obchodníky 10 liber pepře. Okolo roku 1000 byste nenalezli lékaře, který by nepřisuzoval pepři zázračný vliv na potenci. O 100 let později vévoda Vilém IX. Akvitánský zvaný Trubadúr, křižák a básník, popisoval své týden trvající sexuální hrátky s více ženami a „188 úspěchů“ přisuzoval právě pepři.
Tradované historky o tom, že lidé kořením zakrývali nevábný odér starého či kazícího se jídla, se ukázaly jako liché – chudí lidé si koření vůbec nemohli dovolit!
Nezanedbatelný podíl na rostoucím vlivu a bohatství Benátek měl jejich rodák Marco Polo. Před rokem 1280 doplul až do Číny a byl prvním Evropanem, který informoval o zdrojích koření z oblasti mezi jihozápadní Čínou a Indií. Z 27 let dlouhé cesty po hedvábné stezce sepsal poutavou knížku Milion. Popisuje chuť sezamu z Afghánistánu, plná údolí zázvoru a skořice v okolí města Kain-du (dnešního Pekingu), kde lidé popíjeli kořeněné rýžové víno, město Hangshow, kam každý den doputuje 10 000 liber (zhruba 5 000 kilogramů) pepře, koření na Jávě a na ostrovech v Čínském moři a na Malabarském pobřeží Indie. Cestopis se stal ve středověké Evropě bestsellerem a ještě zvýšil poptávku po koření.
Prvenství v mezinárodním obchodě potvrdili Benátčané po vítězství v námořní válce s Janovem (1378–1381) a udrželi ho až do pádu Konstantinopole v roce 1453. Po dobytí Turky se přímá cesta na východ zhroutila a Benátčané začali hledat jiné trasy, jak nepřátele obejít. O 50 let později, po obeplutí mysu Dobré naděje v roce 1497 a návratu Vasca da Gamy byla hedvábná stezka přes Levantu téměř zapomenuta.
Edice kořenících směsí Světová
Vyzkoušejte směsi z celého světa: Ras el Hanout, Garam Masala, Kari, provensálské bylinky, perníkové koření