Vídeňský guláš
Guláš považujeme za národní jídlo, ale je pouze důkazem naší historické příslušnosti k Rakousku-Uhersku. Dušené ragú z hovězího masa s paprikou vzniklo až v 17. století, když se do Uher dostal pepř a papriky. Sladká mletá paprika a pikantní pepř dávají guláši chuť, stejně tak cibule, která pozvolným karamelizováním sládne. Nesnažte se proto její opečení urychlit. Vídeňský guláš se od toho českého příliš neliší, uvádím ho ale proto, že je zřetelně starší. Guláš se totiž ve střední Evropě začal vařit až s usídlením uherské jednotky vojáků ve Vídni na začátku 19. století. Jako první ho zmiňuje ve své kuchařce Anna Dorn v roce 1827 a uvádí dva recepty na guláš – uherský s paprikou, tzv. tureckým pepřem, a vídeňský bez papriky, jen s černým pepřem. Slavný hoteliér a restauratér Karel Šroubek podával hostům vídeňský guláš dochucený gulášovým kořením a jíškou. V Jídlech ze skanzenu, oblíbené rubrice televizního Herbáře, jsem si s receptem trochu pohrála a připravila jsem guláš pouze z cibule a hovězího masa ve stejném poměru a dochutila jsem ho jen maďarskou sladkou paprikou. Dlouho dušený je tento guláš neodolatelný. Mně nejvíc chutná s dobrým kvasovým chlebem, ačkoliv Karel Šroubek i Magdalena Dobromila Rettigová podávají jako přílohu malé vařené brambůrky.
Suroviny
1 kg hovězího masa (kližka, prorostlá plec nebo krk)
1 kg cibule
3 lžíce sádla
3 stroužky česneku
3 lžíce mleté sladké papriky
2 lžíce kmínu
2 bobkové listy
4 lžíce rajčatového protlaku
1 lžička soli
špetka mletého pepře
Popis
Maso nakrájejte na 3cm kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
V širokém hrnci rozehřejte sádlo, opečte na něm cibuli dozlatova, přidejte maso a zprudka ho orestujte ze všech stran, až lehce ztmavne.
Česnek oloupejte, nakrájejte na tenké plátky nebo prolisujte k opečenému masu a restujte ještě 30–60 vteřin. Vmíchejte mletou papriku, kmín, bobkový list a protlak. Zalijte vodou tak, aby maso bylo ponořené, osolte, opepřete, přiklopte a duste na středním stupni doměkka, zhruba 3–4 hodiny. Podle potřeby můžete zlehka podlít vodou.
Jakmile maso změkne a omáčka zhoustne, vypněte plotýnku a nechte přiklopené ještě 1 hodinu rozležet. Podle potřeby přihřejte. Podávejte s čerstvým chlebem a cibulí.
