Tajemství mouky a její mletí
Obilky žita a pšenice obsahují kolem 10 % bílkovin, něco málo tuku a téměř 75 % sacharidů (cukrů). Bílkoviny vytvářejí lepek, který je nejjakostnější u pšenice a zaručuje proto její dobré pekařské vlastnosti. Jiným obilovinám zcela či částečně chybí. Pšenice a žito jsou proto pro pekaře zásadní.
„Pěstování pšenice se v Čechách nejvíc rozšířilo ve 20. století, což diktovala touha po bílé mouce. Zemědělci ji pěstovali ale překotně, bez ohledu na její specifické podnebné požadavky. Na počátku 20. století jí bylo věnováno asi 300 000 hektarů orné plochy, v posledních letech před 2. světovou válkou až 900 tisíc hektarů,“ píše v knize Česká strava lidová z roku 1945 badatelka Marie Úlehlová-Tilschová.
Na jihu Evropy se pěstuje pšenice tvrdá, která obsahuje dvakrát více lepku, a těsto je z ní, na rozdíl od mouky pěstované u nás, velmi pružné. „Vyžaduje dobrou půdu, u nás je nejvhodnější Polabí nebo střední a jižní Morava či Haná. Proto se pšenice spojuje s představou blahobytného gruntu a ne horské chaloupky, kde se většinou dařilo jen nenáročnému žitu,“ dodává Marie Úlehlová-Tilschová.
Jak se mouka na přelomu 19. a 20 století zpracovávala? Mlýny hodně zasáhl tehdejší prudký rozvoj techniky, který způsobil velký převrat v čištění a zpracování obilného zrna. Ze starých kamenných mlýnů se stávaly velkotovárny, moderní, tzv. amerikánské válcové mlýny s rovinnými vysévači.
Až do té doby se mlelo mezi dvěma kameny, ať už plochými nebo vyhloubenými, které nebyly schopné semlít hladkou mouku tak efektivně, jak to dokázaly modernější mlýny s válcovými stolicemi z tvrdého rýhovaného porcelánu nebo litiny. Rozdíl byl v preciznosti prosátí po mletí. I v kamenném mlýně bylo sice možné umlít jemnou bílou mouku, ale měla mnohem menší výtěžnost (hodně mouky šlo do otrub) a tím pádem měl mlynář menší výdělek. Mlelo se takzvaně ve službě, menší objemy obilí, které do mlýna přivezli rolníci. Mlynář ho semlel a zbytek si nechal jako svůj podíl, takzvaně „za lubem“ a ten pak prodával bezzemkům. Velké sýpky – sila na obilí jako dnes, neexistovaly. Doba si žádala vyprodukovat hlavně chlebovou mouku, koláče byly luxusním zbožím. Neprobíhalo také tak velké sortování mouk jako dnes. Mouka byla jen hladká a hrubá.
Tato velká změna v mlynářství byla uměle vyvolána právě v Americe (odtud také termín „amerikánské mlýny“ či „amerikánská mouka“ ve starších kuchařkách), kde bylo potřeba zpeněžit velké přebytky pšenice, které se tam velmi dobře dařilo. Cílem bylo s moukou obchodovat, získat evropský trh a na hlavu porazit zdejší konkurenci. K tomu ale bylo potřeba, aby byla vyrobená mouka trvanlivější a kvalitnější, aby přežila převoz přes oceán a také aby zastínila mouky do té doby vyráběné.
V krátké době ovládla světový trh pouze pšenice a mouka „americká“, výhradně bílá a jemná – nízko vymílaná a mnohonásobně vysévaná, ale hlavně trvanlivá, mouka z obilí bez klíčků, tedy tuku zbavená, která nehořkla ani nezatuchala. Do našich zemí přišla mouka tohoto typu z Uher, a proto se jí také říkalo uherská.
Spolu s novým způsobem mletí začala stoupat také obliba bílé mouky a bílého pečiva z ní upečeného. Dřív to nebylo možné, protože ve starých mlýnech se sice vyséváním také získávala bílá mouka, bylo jí však míň a pro vyšší cenu nebyla přístupná širokým vrstvám a zůstávala „panskou“. Až moderní mlynářské metody umožnily její výrobu ve větším množství a otevřely jí tak, i díky nižší ceně, cestu ke všem vrstvám obyvatelstva.
Nový způsob mletí znamenal skutečný převrat nejen v mlynářství, ale také ve výživě. Při novém mletí ztrácí zrno mnoho ze své biologické hodnoty. Na rozdíl od jiných semen vyžadují obilky předběžné mechanické úpravy. Jsou totiž zasazeny mezi pluchy a mají ještě slupku, která je nestravitelná, ale pro lidský organismus velmi prospěšná. Zrní se odedávna jednak mlátí a čistí, a také se v průběhu mletí zbavuje slupky.
Čím se mouka méně vymílá a jemněji vysévá – což se děje právě ve válcových mlýnech, tím víc cenné vrstvy odpadá do otrub a přichází tak nazmar. Po odstranění klíčku sice mouka déle vydrží, ale její výživová hodnota se tím snižuje. Má sice jemnější chuť a dobrou pečivost, ale neobsahuje vitaminy ani minerály, a proto je biologicky méněcennější než dřívější mouka tmavší, méně vymílaná.
