Suroviny, bez kterých se žádné pečení neobejde

Těsta na moučníky, dezerty, koláče či zákusky připravujeme většinou z mouky a tekutiny. Aby byla křehčí nebo vláčnější a chutnější, přidáváme do nich vejce, cukr a tuk, kypříme je sněhem, kypřicím práškem, jedlou sodou nebo droždím. Poměry surovin a způsob jejich zpracování pak určují, jaký typ těsta vytvoříme – kynuté, třené, křehké, piškotové, listové, tažené nebo odpalované. Každé z nich má mnoho obměn podle druhu a poměru základních surovin. K tomu, abychom těsta správně zpracovali, je dobré vědět, jakou úlohu a význam v něm mají jeho jednotlivé složky.

Mouka

Mouka je základem těsta. Získává se ze zralých zrn obilí – obilek. Obilka se skládá ze dvou hlavních částí – z takzvaného moučného jádra, které obsahuje hlavně škrob, a dále z bílkovin, které označujeme jako lepek. Jeho množství a vlastnosti jsou hlavními kritérii pekařské jakosti pšenice. Obilka je na povrchu chráněna slupkou bohatou na vlákninu. Ta se však obvykle při mletí z větší části odstraňuje.

Obilné zrno se poté dál vymílá na různé stupně jemnosti – od hrubé krupice až po nejjemnější mouku, označovanou jako 00. Vrstva pod slupkou (otrubou), takzvaný aleuron, a klíček obsahují nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B, střed zrna, endosperm, obsahuje hlavně škrob, ale také bílkoviny. Jejich množství však směrem ke slupce stoupá, stejně jako minerálních látek a enzymů. Biologická hodnota obilného výrobku závisí na tom, kolik látek a z kterých vrstev do něho přejde, když se zrno zpracovává a vymílá.

Podstatou vymílání mouky je odstranění slupky a klíčku od škrobovo-bílkovinného jádra. Klíček totiž obsahuje tuk, který snadno žlukne a zmenšuje tak trvanlivost mouky. Čím víc slupky se semele, tím je mouka tmavší a pro pečení míň jakostní. Tmavší hodně vymílané mouky jsou tedy sice biologicky hodnotnější, a proto dnes oblíbenější než mouky bílé, mají ale horší pekařské vlastnosti, takže je lepší je v určitém poměru míchat s moukou bílou. Naopak mouky málo vymílané jsou světlejší a dobře se z nich peče (nejlepší je tzv. 00, neboli pekařská speciál). Obsahují málo tuku a vlákniny, a tak se snižuje možnost jejich žluknutí. Stoupá
v nich ale obsah sacharidů – škrobu.

Vedle stupně vymletí se u mouky posuzuje hrubost. Rozeznáváme mouky hrubé (na vařená těsta, hlavně na knedlíky), polohrubé a hladké (na ostatní těsta).

V mnoha starších, převážně prvorepublikových kuchařkách, můžete v receptech na koláče a křehké pečivo často narazit na mouku krupičkovou. Podle Martina Hutaře mladšího, hlavního technologa mlýna Pro-Bio, z jejichž mouky jsme pekly, se však nejedná o hrubou mouku nebo krupici, ale o tzv. přední mouku, 00. Vznikala při mletí klasické hladké mouky, kdy se během mletí oddělily takzvané krupice, které jsou nejbělejší – dají se totiž dobře vyčistit – a ty se potom semlely na hladkou mouku, které se dnes říká pekařská speciál.

Jemnější pečivo se ale nepřipravovalo pouze z pšeničné, ale také ze žitné mouky. Žito se nemlelo jen na tmavší mouku chlebovou, získávala se z něj také mouka „přední“ – bělejší, zvaná výražek. Pekly se z ní například „dolky z bílý mouky,“ na Hané se z ní dělaly také buchty a tradiční český perník.

Pšeničná mouka je různá podle jakosti zrna, jemnosti a stupně vymletí. Zrna podle jakosti rozlišujeme na – pšenici tvrdou (z ní je nejkvalitnější mouka s vysokým obsahem lepku, určená hlavně k výrobě těstovin), polotvrdou (obsahuje větší množství bílkovin) a moučnou (měkké, škrobovité mouky, které obsahují sice hodně škrobu, ale málo lepku). Pšeničná mouka se díky obsahu lepku nejčastěji používá pro pekařské účely. Chutné a nutričně zajímavé jsou však i jiné mouky.

Žitná mouka má našedlou barvu, zvláštní kořenitou vůni a nasládlou příchuť. Ze všech obilovin obsahuje nejvíc vitaminu B. Dodnes se používá hlavně na pečení chleba nebo perníků.

Ječná mouka se získává ze zrn ječmene. Obsahuje mnoho vitaminů skupiny B a málo lepku. V tradiční lidové kuchyni se používala hlavně na lívancové, roztékavé těsto. Připravovaly se z ní však také vynikající křehké koláče nebo sušenky.

Pohanková mouka je bohatá na vitaminy skupiny B, fosfor, vápník, železo a rutin. Neobsahuje lepek a je proto vhodnou surovinou pro kuchyň celiaků (lidí trpících nesnášlivostí lepku) a všech, kteří se rádi zdravě stravují. Francouzi z ní připravují skvělé palačinky a Rusové bliny (obdoba lívanečků).

Prosívání mouky před jejím dalším zpracováním ji zbavímožných nečistot a provzdušní ji. Prosátá mouka se lépe spojuje s ostatními přísadami a vpravený vzduch spolupůsobí i při kypření těsta.

Cukr

Dodává těstu chuť a zvyšuje jeho křehkost. Musí však být přidáván v poměru vhodném pro dané těsto. Přidáme-li ho více, těsto ztěžkne a pečivo při pečení nebo po něm takzvaně „spadne“. Cukr ztěžuje rozpouštění kypřicího prášku, následnou přeměnu škrobu a zdržuje bobtnání bílkovin mouky, protože většinu tekutiny se spotřebuje na to, aby se rozpustil. Každé těsto vyžaduje jiný druh cukru. U třených těst, jejichž základ vzniká z tuku a cukru, vždy přidáváme cukr krupicový, protože hmotu pěkně napění. Stejný cukr se hodí také do šlehaných bílků, ať už ho do nich zašleháváme postupně, nebo na konec. V piškotových těstech ho přidáváme do sněhu a dobře rozšleháme, aby se rozpustil a zpevnil tak bílkovou pěnu. V kynutých těstech ho přidáváme hned ke droždí, neboť nastartuje kvašení - vyživuje kvasinky a také napomáhá jejich množení. Do těst křehkých, hlavně lineckého, používáme výhradně cukr moučkový.

Vejce

Používáme je buď celá nebo rozdělená na bílky a žloutky. Působí hlavně jako:

zvlhčovací prvek – spojuje těsto, nebo jím těsto potíráme,
kypřicí prvek – při šlehání pojmou velké množství vzduchu,
emulgátor při rozptylování tuků.

Celá vejce sice zvyšují pružnost těsta, ale pečivo je pak menší a není tak křehké. Před přidáním do těsta je prošleháme vidličkou, abychom do nich vpravili vzduch a tím podpořili měkkost a kyprost výsledného pečiva.

Bílek do těsta přidáváme většinou dotuha ušlehaný jako tzv. sníh. Čím je bílek hustší, tedy čerstvější, tím líp se dotuha ušlehá. Výrazně lépe se také našlehává bílek zhruba dva dny uložený v ledničce než ten čerstvě vyklepnutý. Musí však mít pokojovou teplotu. K lepšímu a rychlejšímu našlehání přispívá také přídavek špetky soli. Šleháním zvětšíme objem bílků až osmkrát! Bílek ani šlehací nádoba nesmí být mastná (např. obsahovat trochu žloutku). Správně ušlehaný sníh nevytéká z mísy, když ji nakloníme a zvedneme-li šlehací metlu, tvoří na ní pevné špičky. Do těsta s takto ušlehaným sněhem vpravujeme velké množství jemných vzduchových bublinek, které ho stejnoměrně nakypří. Sněhem dobře nakypříme hlavně třené těsto bohaté na tuk a cukr (například bábovkové nebo na dorty), kde by jiné kypřicí prostředky jako droždí nebo kypřicí prášek, nebyly tak účinné. Sníh nenecháváme dlouho stát, do těsta ho přidáváme hned po ušlehání – opatrně přes něj převracíme těstový základ, nikdy ho prudce nemícháme. Pečivo pak okamžitě pečeme.

Žloutky jsou oproti bílkům tučné. Používá se jich pro zkvalitnění pečiva, které je pak jemnější, chutnější a vláčnější. Pouze žloutky, a ne celá vejce, proto přidáváme do těst na kynuté koláče či buchty nebo do těsta lineckého.

Tuky

Mají vliv na jemnou strukturu těsta, zvyšují jeho měkkost a křehkost. Jejich přídavek ale nesmí být libovolný. Řídí se druhem těsta a způsobem, jak ho zpracováváme. Příliš velkým množstvím tuku těsta těžknou, déle kynou a jsou po upečení drolivá. Vyžadují také zvýšené množství kypřicích prostředků, což se pak může negativně projevit na jejich chuti. Tuky do těsta tak přidáváme buď napěněné s cukrem, třeme je, hněteme, roztíráme je nebo drobíme, nebo vlahý tuk přikapáváme k prošlehaným vejcím s cukrem. Z těch živočišných je pro pečení asi nejhodnotnější máslo, protože pečivo z něj připravené má nejlepší chuť a příjemně voní, nebo sádlo. Z rostlinných tuků se pro pečení nejvíc hodí kvalitní olej, například řepkový nebo olivový.

Tekutina

Poměr mouky a tekutiny je v těstě zásadní. Udané množství v receptech je vždy pouze orientační, řídí se jakostí mouky, hlavně její schopností přijímat tekutinu. Tato schopnost je u různých mouk různá – podle druhu a také podle obsahu lepku.

Nejobvyklejší tekutinou je mléko. Sladkým zaděláváme těsta kynutá droždím, kyselým pak těsta kypřená práškem do pečiva nebo jedlou sodou. Bílkoviny mouky přijímají tekutinu rychleji při lehce vyšší teplotě (okolo 30 °C). Nesmí však být příliš vysoká, už při 40 °C se kvasinky droždí nemnoží, ale hynou, a těsto dobře nekyne.

Kypření

Přirozeným kypřicím prostředkem je vzduch. Do těsta se dostává při tření, šlehání či kynutí. Kypření vzduchem však obvykle nestačí, proto ho podporujeme přídavkem droždí, kypřicího prášku, jedlé sody nebo amonia. Všechny kypřicí prostředky způsobují v těstě chemické reakce, při kterých vzniká oxid uhličitý, jenž těsto zvedá, nadlehčuje a tvoří v něm póry. Kvasinky, které tvoří droždí, jsou jednobuněčné houby. V živném prostředí – například ve vodě či v mléce s cukrem – se množí a mění cukr v těstě v alkohol a oxid uhličitý. Jeho bublinky a vzniklé lihové páry těsto nakypřují, tvoří v něm póry – těsto zkrátka kyne. Obvyklá dávka droždí na 1 kg mouky je 1 kostka (42g). Obsahuje-li těsto víc tuku, dávku droždí doporučujeme zvýšit až o polovinu.

Kypřicí prášek je obvykle směs kyselého uhličitanu sodného a vinného kamene. Působením vlhka
a tepla uniká oxid uhličitý a těsto kypří. K dostání je obvykle v 15g balení, které postačí na kypření 500 g mouky. Je přitom důležité, aby byl důkladně promíchaný nebo prosátý s moukou, protože záleží na jeho správném rozptýlení v těstě. Prášek nikdy nerozmícháváme s tekutinou – rychle by ztratil svou účinnost. Podobně pracujeme s jedlou sodou nebo amoniem. Na 500 g mouky jich přidáváme ale pouze 3 až 5 g. Těsto můžeme nakypřit také vařenými bramborami, na 1 kg mouky počítáme 250 g najemno nastrouhaných brambor.

Brambory

Jejich přídavek zvyšuje kyprost, vláčnost a vlhkost hlavně těst, do nichž nepřidáváme tuk ani vejce. Ideální je přídavek 250g vařených najemno nastrouhaných nebo prolisovaných brambor na 1 kg mouky. Jejich přidáním ale hmota zřídne, takže původní těsto musí být trochu hustší. Do těst takto kypřených přidáváme vždy trochu škrobové moučky – váže přebytečnou vlhkost. Z brambor s přídavkem mouky pak vyrábíme těsto na přípravu nejen knedlíků a šišek, ale také na záviny a placky.

Bramborové těsto můžeme připravovat jak z brambor teplých, čerstvě uvařených nebo z vařených den předem. Do těst připravovaných z teplých brambor přidáváme hladkou mouku. Těsta připravovaná z brambor vychladlých, zpracováváme převážně s hrubou moukou nebo krupicí
a pojíme vejci (na 1 kg jedním až dvěma vejci a zhruba třetinou suché přísady – mouky).