Příprava na pečení aneb správné postupy jsou základem úspěchu
Na kvalitu pečiva má kromě surovin také zásadní vliv i jejich zpracování – mechanické mísení, tření nebo šlehání – a délka zpracování. Neméně důležité je i správné upečení, které určuje nejen vzhled pečiva, ale i jeho objem a chuť.
Křehké těsto zpracováváme co nejrychleji studenýma rukama (chvíli je podržíme pod proudem ledové vody a pak osušíme). Těsto potřebuje v chladu odležet, aby se lepek probudil k životu. S těstem se pak lépe pracuje.
Kynuté těsto naopak zpracováváme při pokojové teplotě, suroviny by měly mít stejnou teplotu. Pracujeme pomalu, všechny suroviny se tak důkladněji promísí a lepkotvorné bílkoviny vpijí a navážou tekutinu. Do těsta se tím dostane víc vzduchu a lépe pak kyne. Zakryjeme ho v míse čistou utěrkou a postavíme na teplé místo.
Na vále, nebo v míse?
Začínající hospodyňky se často řídí formulací receptů – sypké suroviny vysypat na vál, uprostřed udělat důlek a do něj vlít ty tekuté. Až když pronásledují potůčky tekutiny neposlušně unikající ze suchého kopce, pochopí, že je lepší těsto začít zpracovávat v hlubší míse. Ta umravní všechny suroviny a neumožní jim opustit daný prostor. U hustějších těst kynutých – například na buchty, koláče nebo vánočku doporučujeme těsto začít zpracovávat z většiny prosáté mouky nejprve nahrubo vařečkou v míse a pak zbylou mouku prosít na vál a do těsta ji zpracovat ručně, hnětením.
Vymazat, či vyložit?
Vymazávání a vysypávání plechu, na kterém se chystáme péct koláče či drobné cukroví, nebo pekáče, v němž budeme péct buchty, dnes ušetří pečicí papír. U dortové otevírací formy pokryjeme pečicím papírem dno a boky vymažeme tukem a vysypeme moukou nebo strouhankou. Použít můžeme také pečicí ráfek (vymazaný tukem a vysypaný moukou či strouhankou). Ráfek položíme na plech s pečicím papírem a papír postupně přehýbáme okolo jeho spodního okraje tak, že vytvoří dno.
Na podobnou vychytávku u bábovkové formy zatím ještě nikdo nepřišel, takže pokud chceme mít bábovku pěkně žebrovanou, musíme formu důkladně vymazat máslem nebo jiným tukem a pak pečlivě vysypat hrubou moukou nebo strouhankou. Plníme ji těstem maximálně do dvou třetin jejího objemu, protože těsto pečením nabyde.
Teplota trouby
Správné upečení je vrcholem celé přípravy, má vliv na objem i kvalitu pečiva. Různá těsta potřebují rozdílný způsob pečení i odlišnou teplotu. Příliš prudce pečená těsta sice rychle vyběhnou, ale po upečení stejně rychle „spadnou“. Dlouhé až pozvolné pečení těsto vysušuje a to je pak tvrdé a drobivé.
Trouba musí být vždy předehřátá. Více (na 180 °C) u těst tučnějších – například plundrového, listového a lineckého, méně (na 160 °C) při pečení těst chudších na tuk – například u těsta piškotového nebo třeného. Výjimkou je těsto vánočkové. To je ideální péct při teplotě maximálně 140 °C po dobu okolo 1 hodiny (podle hmotnosti těsta).
Pečivo vložené do předehřáté trouby na povrchu zvláční, protože se na něm srazí vlhkost z ovzduší. Se stoupající teplotou se plyn v těstě ohřívá, rozpíná se, a tím pečivo zdvíhá a kypří. Kdybychom pečivo dali do málo předehřáté trouby, dál by kynulo, roztékalo se a ztrácelo tvar. Při pečení kynutých těst lze dát do trouby plechový hrnek s vodou, která se pozvolna odpařuje a těsto tak zvláčňuje. Po upečení je kypré. Příliš rychlým zapečením se na povrchu utvoří neprodyšná kůrka, která bude bránit správnému propékání těsta.
U vyšších tvarů, jako jsou bábovky nebo dorty, se o propečenosti přesvědčujeme vpichem špejle do nejvyššího místa pečiva. Upečeno je až tehdy, ulpí-li na špejli po vytažení jen vlhké drobečky.
Chladnutí
Upečené pečivo necháváme vychladnout na kovové mřížce. Z formy je vyklopíme, jakmile trochu vychladne, aby se nesrazilo. Kdybychom ho nechali chladnout ve formě, zespoda by díky páře z pečení, která nemá kam unikat a srazí se v tekutinu, zvlhlo.
