Flódni, velmi štědrý koláč

Flódni nebo štědrák. Oba dva jsou koláče plněné tvarohem, mákem, povidly, jablky a ořechy, prostě vším skvělým, co doma hospodyně měly. Ačkoliv je to koláč, nezadá si svou velkolepostí a hutností s dortem, stačí malý kousek a jste po obědě. Jednotlivé vrstvy náplní se rozplývají na jazyku a odděluje je jen křupavé těsto. Flódni je ikonický dezert z židovské kuchyně, který se servíroval na Den smíření (Jom kipur). Dodnes se zachoval ve vídeňské cukrárně Demel. Pekli ho tam už před druhou světovou válkou, zachránil mnoho Židů před hladem. Do vyhlášené cukrárny chodila místní smetánka a záhy po anšlusu Rakouska i nacističtí pohlaváři. Personál však na své bývalé věrné zákazníky nezapomněl a v tmavé chodbě spojující kuchyň se skladem a toaletou je nechával dojídat zbylé koláče, dezerty a pečivo. Protože tam by je nikdo nehledal.

Suroviny

TĚSTO

320 g hladké mouky
130 g moučkového cukru
strouhaná kůra z ½ chemicky neošetřeného citronu 
½ lžičky vanilkového extraktu
150 g másla
2 vejce
máslo na vymazání 
mouka na pomoučení 
moučkový cukr na posypání 

JABLEČNÁ NÁPLŇ

50 g rozinek
2 lžíce rumu
1 kg sladších jablek
šťáva z ½ citronu 
2 lžíce medu
1 sáček vanilkového cukru
1 lžíce mleté skořice

OŘECHOVÁ NÁPLŇ

100 ml mléka
150 g vlašských ořechů
1 lžíce medu
1 lžíce rumu 

MAKOVÁ NÁPLŇ

100 ml mléka
150 g mletého máku
1 lžíce medu
1 lžíce rumu 
strouhaná kůra z ½ chemicky neošetřeného citronu 
100 g povidel 

TVAROHOVÁ NÁPLŇ

250 g tvarohu
50 g krupicového cukru 
1 žloutek
strouhaná kůra z ½ chemicky neošetřeného citronu

Popis

Mouku promícháme s cukrem, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou. Rozkrájíme navrch máslo, promícháme ho nožem s moučnou směsí, až se obalí, lehce prohněteme, přidáme 1 vejce a rychle uhněteme hladké kompaktní těsto. Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme alespoň 1 hodinu odpočinout v lednici. Dortovou rozevírací formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. 

Mezitím připravíme náplně. Rozinky namočíme do rumu. Na ořechovou náplň zahřejeme mléko. Ořechy rozmixujeme, vmícháme je do mléka a vaříme do zhoustnutí. Vmícháme med a rum a necháme zchladnout.  

Na makovou náplň uvaříme mléko, vsypeme do něj mák a povaříme do zhoustnutí. Vmícháme med, rum a citronovou kůru a necháme zchladnout. 

Tvaroh prošleháme s cukrem a žloutkem a přimícháme citronovou kůru. 

Nová kuchařka od Kateřiny Winterové: Sladce pečeme podle Herbáře

V prodeji od 10. 2. 2021 na shop.culinabotanica.cz

Troubu předehřejeme na 190 °C. Dvě třetiny odpočinutého těsta vyválíme na lehce pomoučené ploše na plát silný 5 mm a vložíme ho do připravené formy. Přebytečné okraje odkrojíme. Těsto zatížíme pečicím papírem s fazolemi a pečeme v předehřáté troubě 15 minut. Pak ho odstraníme a pečeme ještě 5 minut. 

Mezitím oloupeme jablka, zbavíme je jádřince a nakrájíme na tenké plátky. Zakápneme je citronovou šťávou a promícháme s medem, vanilkovým cukrem a skořicí. 

Na předpečený korpus rozetřeme makovou náplň, na ní ořechovou náplň, na tu rozložíme polovinu jablek, potřeme je tvarohem, zakryjeme zbylými jablky a potřeme povidly. Zbylé těsto vyválíme na pomoučené ploše na plát silný 3 mm, rozkrájíme ho na pruhy široké 2 cm a vyskládáme z nich na povidlech mřížku. Místo pruhů můžeme vykrájet libovolné tvary. Potřeme je zbylým prošlehaným vejcem a pečeme v troubě 45–50 minut, až těsto zezlátne a náplň zpevní. Teplotu ztlumíme na 180 °C. 

Upečený koláč vytáhneme a necháme zcela zchladnout, krájíme jej až druhý den. Poprášíme moučkovým cukrem podle chuti. 

Tip:

Mřížka ze zbylého těsta se po upečení hůře krájí, můžete ji nahradit oříškovou drobenkou.

Nová kuchařka od Kateřiny Winterové: Sladce pečeme podle Herbáře

V prodeji od 10. 2. 2021 na shop.culinabotanica.cz