Proč jíst mořské ryby, jaké ryby si vybírat a jak je to s lososem

Proč jíst mořské ryby, jaké ryby si pro konzumaci vybírat a jak je to ve skutečnosti s lososem, který se stal symbolem uvědomělého zdravého životního stylu?

Češi konzumují ryby relativně málo. Zaostáváme za světovým průměrem – sníme zhruba jen 6 kg ryb na osobu za rok. Průměrný Evropan si jich dopřeje 11 kg a celosvětový průměr je 16 kg. Ve Španělsku ryby milují, ročně jich snědí až 39 kg na hlavu… Musíme přidat, abychom se stali alespoň čtvrtinovými Španěly!

Loni jsem v Herbáři připravovala sladkovodní ryby. Pamatujete na pečenou štiku s kaší ze zeleného hrášku? A na rybí karbanátky ze pstruha? Protože letos je Herbář světový, upekli jsme si lososa se sriracha omáčkou. Tentokrát se podíváme na zoubek hlavně rybám mořským.

Zdroj omega-3 mastných kyselin

Mořské ryby jsou pro člověka hlavním (a nejjednodušším) zdrojem omega-3 mastných kyselin. To jsou ty nejprospěšnější tuky. Mají protizánětlivé působení, bojují proti nemocem srdce a cév, různým nádorovým a mnohým dalším onemocněním. Aby tyto nemoci nevznikaly, potřebujeme potlačovat záněty, a tím pádem konzumovat omega-3 mastné kyseliny. Proto musíme my, suchozemci, do svého jídelníčku zařadit co nejvíce ryb.  

Je zajímavé, že takový pstruh duhový patří mezi výjimečné sladkovodní ryby, které mají také vysoký podíl omega-3 kyselin. Z mořských ryb jich mají nejvíce sardele, sardinky, makrely, tuňák tichomořský, krabi a lososi. Naopak treska, platýz a mořský jazyk jich mají málo. 

Způsob chovu mořských ryb

Při výběru mořských ryb je nejdůležitější znát způsob chovu dané ryby. Většina mořských plodů a ryb na našem trhu se dnes chová na farmách. Více než polovina snědených ryb pochází právě z těchto farem a jejich vznik přímo souvisí se zvyšující se populací lidí a také zvyšující se poptávkou po rybách jakožto zdravé potravině. Způsob chovu takovýchto ryb však jde přímo proti smyslu poptávky. Je pro nás opravdu dobré pojídat ryby z takových farem a mít pocit, že děláme něco pro své zdraví?

Divoký vs. farmovaný losos

Losos je hit moderní doby a stal se synonymem zdravého životního stylu. V roce 1996 však počet farmovaných lososů překročil počet volně ulovených divokých a tato teze dostala povážlivé trhliny. Od té doby nabírá lobby a marketing rybích farem na intenzitě. Klasickou farmu na lososa si představte jako záliv s mělkou vodou, ve kterém nehrozí bouře, které by zpřetrhaly sítě. V obrovských kulovitých sítích žijí desítky tisíc lososů na prostorech několika desítek kubických metrů. Draví lososi se v nich tísní a nehýbou, svrchu je krmí krmivem z ryb, které už nikdo nechce jíst, a rozprašují na ně přípravky proti vodním blechám a dalším parazitům, které tyto lososy trápí. Nahromaděný trus se na dně pod sítěmi dá za desetiletí měřit na metry a stal se nedílnou součástí vody, ve které žijí další a další lososi, o kterých si mylně myslíme, že jsou zdravou pochoutkou. Můžeme to přirovnat snad jen ke konvenčnímu chovu kuřat. Většina lidí, kteří znají detaily, laboratorní výsledky a viděli tento chov zevnitř, tvrdí, že farmovaní lososi dnes patří mezi jedny z nejtoxičtějších potravin.

Farmovaného lososa poznáte podle výrazných bílých pruhů v růžovém mase. To je tuk, ve kterém se kumulují veškeré nečistoty z vody. Další věcí, která není tak známá, je fakt, že farmovaní lososi jsou první geneticky manipulované organismy schválené pro přímou spotřebu lidmi. 

Divoký losos je úplně jiná ryba. Maso má sytě červené, pevné a s minimem tuku. Nerozpadá se na talíři a jeho chuť je mnohem výraznější. Má 4x více vitaminu D a také více komplexu B12. Loví se na volném moři a mrazí se rovnou na lodi jako celá ryba. Proto je také těžké sehnat divokého lososa vykostěného. Pokud někde uvidíte filety, znamená to, že byl losos rozmražen, rozporcován a zase zamražen. Většinou se tak děje v Číně a tento proces doprovází ještě napuštění bifenyly a vodou. Na český trh vozí celé mražené kusy velký počet dovozců, kteří vám je nařežou na steaky. Divokého lososa tedy neseženete čerstvého ani vykostěného, ale vcelku – jako dřív, když byste ho ulovili. Doporučuji. 

Není moře jako moře

Je velmi důležité při koupi mořské ryby zjišťovat, jaké stravy se rybě dostávalo. Ideální samozřejmě je, pokud jsou ryby dokrmovány organickou stravou. Asi ale pro nikoho nebude překvapením, když připomenu, že kvalita rybího masa také přímo souvisí s kvalitou vody, ve které ryby žijí. Hledáte-li opravdu dobrou rybu, musíte najít čistý vodní zdroj. Je to celkem paradox, ale v dnešní době je docela luxus najít rybu, která by plavala v takové vodě.

Středozemní ani Baltské moře není považované za to nejlepší, protože je hodně znečištěné. Naopak ceněné jsou severní vody jak Atlantiku, tak Pacifiku. Díky svému metabolismu a také potravnímu řetězci mají ryby tendenci kumulovat v sobě především těžké kovy, jako je rtuť nebo bifenyly a plasty. Ty dravé a velké, které se nacházejí na konci potravního řetězce, mohou obsahovat hodně rtuti a být tak riskantní pro konzumaci. Typickým příkladem je tuňák, žralok nebo plachetník.

Při konzumaci mořských ryb je tedy dobré vybírat si jejich různé druhy. Každý druh mořské ryby žije jiným způsobem, v jiné oblasti a kumuluje jiné látky. Konzumací různých ryb tak rozmělníme riziko „předávkování se“ některými těžkými kovy.