Pepřovník černý, antický král koření

Staří Řekové jej znali od 4. století př. n. l. a nazývali ho „králem koření“ nebo „černým zlatem“. Používali ho i jako obětinu bohům. Pepř se stal velmi rychle cenným obchodním artiklem, a malé kuličky se užívaly dokonce jako platidlo daní. Po úpadku Říma požadovali Gótové 13 000 kg těchto aromatických plodů jako výkupné. Dnes patří mezi nejoblíbenější a nejpoužívanější druh koření.

Popis a pěstování

Pepřovník černý pochází z Indie, zejména z Malabárského pobřeží a Kéraly. Odtud se rozšířil do jižní Asie, Thajska, Malajsie, Brazílie, Kambodži, na Borneo a do Vietnamu. Dnes se nejvíce pepře vyváží z Ameriky, Vietnamu, Indie a Indonésie. Produkce pepře zabírá čtvrtinu světového obchodu s kořením. Existuje přes 2000 druhů pepře, jejichž chuť se liší způsobem i místem pěstování. Mezi nejvýznamnější patří odrůda Malabar a Tellicherry. Pepřovník černý se jako liána ovíjí po stromech v tropickém pásu. Mezi lístky probleskují hrozny aromatických bílých květů. Pepřovník roste až 60 let a nejlepšího výnosu dosahuje mezi 8. a 15. rokem, kdy hojně plodí drobné bobulky, z nichž různým způsobem zrání a ošetření vychází pepř černý, zelený, červený i bílý. Všechny typy pepře pocházejí z jedné rostliny, pouze se sklízejí v jinou dobu a zpracovávají jiným způsobem.

Sklizeň

Sklizeň pepře probíhá výhradně ručně. Otrhaná plodenství se několik dní suší na přímém slunci a pak se jednotlivá zrnka opatrně otrhají ze stopek. Na jediném výhonu pepřovníku vyroste
20 až 30 hroznů s plody. Nejprve se sklízí ještě nezralý zelený pepř, zelená zrnka lze ihned jíst, naložit nebo rychle usušit, pak je z něj zelený pepř. Černý pepř vzniká fermentací a sušením zrajících zelených čerstvých bobulek. V pozdním jaře a v létě pepř dozrává a sklízí se pepř červený. Červený pepř bývá nejdražší, protože se na plantážích nechává nejdéle a hrozí vyšší riziko ztrát, pokud přezraje a opadá. Bílý pepř vychází z dozrávající bobule, jejíž slupka se máčením ve vodě oloupe až na světlé, našedlé zrno.

Nové kořenící směsi Kateřiny Winterové z celého světa

Více zde

Chuť a vůně

Stejně jako barvami hýří pepřové kuličky i různými chutěmi a vůněmi. Nejrozšířenější druh Malabar má silnou, robustní a příjemně teplou chuť. Velmi zajímavý zážitek vytváří specifická chuť a vůně singapurského pepře, který se suší nad doutnajícím ohněm s přídavky aromatizujících bylin. Z Malabarského pobřeží pochází i zmiňovaná odrůda Tellicherry s méně pronikavou, nicméně vysoce vytříbenou čistou chutí pepře s citrusovými podtóny. Nejaromatičtější bílý pepř pochází z Anglie a vzniká speciální technikou macerace zrnek.

Obecně pepř vyniká výraznou, říznou a často velmi pálivou chutí a zemitou vůní. Silně prohřívá a pokrm ochutí i pouhá špetka mletého koření.

Využití

Používá se čerstvý, sušený i naložený, vcelku, drcený i mletý k dochucení slaných pokrmů. Pepř pomáhá konzervovat a udržet potraviny déle čerstvé, proto se skvěle hodí při úpravě masa, zvěřiny nebo při zabijačkách. Ochutí i ozdobí máslo, zmrzlinu nebo dezert, spojení s mlékem zmírňuje jeho štiplavost. Pepř používají všechny kuchyně světa. Celé kuličky povařte v omáčce či polévce a ponechte je až k podávání. Mletým pepřem dochuťte pokrm až nakonec, tepelnou úpravou přichází částečně o své aroma.

Nejjemnější bílý pepř nachází své uplatnění především v salátech, kořenitých tvarohových pokrmech, světlých omáčkách a rybích chodech. Zelený pepř se začerstva sice hůře shání, ovšem naprosto skvěle zahraje v každé polévce, dušeném masu či omáčce. Často se užívá ke zvěřině či pod jehněčí pečeni a dokonalý je taktéž naložený ve slaném nálevu s octem. A ti největší fajnšmekři nesmí vynechat ani famózní jahody se zeleným pepřem. Červený pepř má vyšší citrusové tóny a jemnější aroma, proto se skvěle hodí k mořským plodům a ovocným pokrmům. Výborně se doplňuje například s bazalkou a estragonem.

Zdravotní účinky

Pepř vyniká obsahem antioxidantů, čímž brání vzniku závažnějších chorob. Zásoba draslíku přispívá k regulaci krevního tlaku a díky povzbuzení slinění a tvorby žaludečních šťáv podporuje látkovou výměnu a trávení. Vysoký obsah vitaminu K pomáhá ke zpevnění a regeneraci kostí i svalové hmoty. Právě proto se olej z pepře využívá v ájurvédě k masážím. Pepř podněcuje pocení, vyplavuje z těla škodlivé látky, a tak napomáhá při léčení chřipky, nachlazení či horečnatých stavů. Zkombinujte ho s kurkumou a kokosovým olejem a zvyšte jeho antiseptické účinky i prohřívání organismu. Dokonce i tlumí bolest.

Zajímavosti

Pepř dráždí nervová zakončení v nose, což vyvolává kýchání.
Růžový pepř není plodem pepřovníku černého, ale úplně jiného druhu jihoamerického keře či stromu pepřovce peruánského, brazilského nebo obecného. I přesto se často užívá do směsí pepře nebo na dochucení pokrmů, zejména z estetických důvodů.
Za pepřem se vydávali mořeplavci na daleké plavby a svými objevy měnili mapu světa, hranice říší i tok dějin.
V českých domácnostech zaujímá pepř hned po paprice nejdůležitější místo mezi kořením.