Kateřinin průvodce pečením chleba – od kvásku až po křupavou kůrku
Jak se peče kváskový chléb? Kde seženu kvásek? Můžu chleba upéct z droždí? Co budu při pečení potřebovat? Je opravdu třeba mít ošatku na kynutí bochníku? Tyto a mnohé další otázky se jistě honí hlavou každému, kdo se chystá na pečení svého prvního chleba. V následujícím článku najdete souhrn toho, co byste měli vědět, než zaboříte ruce do mouky. Pokud dodržíte pár základních pravidel, brzy si vychutnáte nadýchanou střídku s křupavou kůrkou. Upéct chleba jako z vaší oblíbené pekárny je jednodušší, než byste možná čekali.
Drožďový, nebo kvasový chléb?
Chléb se dělí na dva základní druhy – drožďový a kvasový. Aby chléb nakynul, používáme při jeho pečení kupovanou kostku droždí nebo takzvaný kvásek (v pekařské terminologii je správně označován jako kvas), který si můžeme vytvořit sami doma. Jen minimálně se používá droždí sušené.
Pekařské droždí (neboli kvasnice) je tvořeno druhem kvasinek Sacharomycosa. Tyto kvasinky pro svoje rozmnožování potřebují dodat cukr. Při zakládání drožďového kvásku se postupuje obdobně jako při sladkém pečení – do teplé vody (případně mléka, záleží na typu chleba) se rozdrobí určité množství čerstvého droždí, zasype se lžičkou cukru a mouky, zamíchá se a nechá na teplém místě vzejít. Kynutí chleba je díky droždí velmi rychlé. Drožďové pečivo s sebou ale nese také určité nevýhody – je nadýmavé, rychleji se kazí a tvrdne, navíc jsou v chuti mnohdy cítit kvasnice.
Kvas přidaný cukr nepotřebuje, obsahuje totiž stovky různých kvasinek a bakterií, které se přirozeně vyskytují v obilném zrnu a ve vzduchu. Enzymy obsažené v mouce rozkládají škroby na jednoduché cukry, jimiž jsou posléze vyživovány kvasinky a bakterie mléčného kvašení, vytváří se kyselina octová a mléčná. Chléb z kvasu tak chutná lehce nakysle. Na kynutí potřebuje kváskový chleba více času, je náročnější na přípravu. Ve finále je ale nutričně hodnotnější než drožďový chléb, díky přirozenému procesu zrání je zdravější a vstřebatelnější. Má nižší glykemický index, a tak lépe zasytí. Kromě chuti je rozdíl i v barvě, kvasové pečivo je tmavší.
Jak získat kvásek?
Jedná se o přirozeně fermentovanou (nakvašenou) celozrnnou mouku a vodu. V kvasu není obsaženo žádné droždí. Nejjednodušším způsobem, jak kvásek získat, je nechat si odebrat pár lžic kvasu od svého známého, který tento typ chleba peče. Kvásek pak už jen „rozkrmíte“ podle návodu v daném receptu. Nebojte se také zeptat v lokální pekárně, určitě vám rádi trochu kvasu odeberou do skleničky.
A jak postupovat, pokud si chcete kvásek založit sami doma?
První den ve větší sklenici smíchejte asi 50 g celozrnné žitné mouky s 50 ml vlažné vody (nejde o přesnou gramáž, důležité je, aby mouky a vody bylo přibližně stejně). Rozmíchejte lžící dohladka, ve směsi nesmí být hrudky. Konzistence by měla připomínat těsto na lívance. Každá mouka saje tekutinu jinak – pokud je směs byla příliš hustá, opatrně přilijte ještě trošku vody, pokud je naopak moc tekutá, přisypejte mouku. Sklenici zakryjte igelitovým pytlíkem a nechte směs mouky a vody kvasit 24 hodin při pokojové teplotě.
Druhý den odeberte většinu směsi, vyhoďte ji. Ve sklenici ponechte jen větší lžíci této směsi. Pokud máte doma teplo, v kvásku se už možná budou objevovat malé bublinky. Pokud ne, nevadí. Kvásek nakrmte stejným způsobem jako první den – přidejte k němu opět asi 50 g mouky a 50 ml vody. Důkladně promíchejte a nechte přikrytou směs kvasit dalších 24 hodin.
Třetí den by ve směsi už určitě měly být bublinky. Opět si ponechejte pouze lžíci kvásku, tu nakrmte 50 g mouky a 50 g vody. Proces zrání zopakujte, zase nechte kvásek stát při pokojové teplotě 24 hodin.
Pokud je kvásek aktivní, čtvrtý den v něm musí být bublinky. Stejně jako předchozí dny si necháte lžíci kvásku, kterou dokrmíte 50 g mouky a 50 ml vody. Necháte fermentovat posledních 24 hodin. Poté je kvásek hotový a můžete s ním začít péct.
Vždy, když budete péct chleba, je třeba kvásek „oživit“ neboli rozkvasit. Vezmete ze skleničky, kterou máte uloženou v lednici, větší lžíci kvásku, dáte ji do mísy a přidáte k ní množství mouky a vody, které je uvedené v konkrétním receptu. Smícháte a necháte delší dobu (12–24 hodin) kvasit. Je dobré si na sklenici označit (fixem či gumičkou) hladinu kvásku na začátku, abyste později viděli, zdali kvásek nabývá na objemu, tedy je aktivní. Pokud najdete recept na kvasový chléb, kde se píše, že potřebujete například 300 g kvásku, myslí se tím takto nakrmený kvásek.
Než přidáte potřebné množství kvásku do těsta, odeberte si vždy lžičku tohoto kvásku do malé skleničky na příští pečení. Skleničku uchovávejte v lednici. Pokud zrovna dlouho nic nepečete, nezapomeňte čas od času kvásek nakrmit a omladit, aby byl stále aktivní (stačí jednou týdně).
Různé techniky pečení a složení chlebů
Při pečení chleba se bez dobré mouky neobejdeme. Odlišné typy chleba potřebují různé druhy mouky. Kdy po jakém zrnu sáhnout?
Základní a nejuniverzálnější moukou je bílá pšeničná mouka. Pšeničné zrno totiž obsahuje hodně lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu. Chleby uhnětené a upečené čistě z této mouky jsou typické pro Francii a Itálii. Mají nadýchanou střídku s velkými bublinami a křupavou kůrku. Skvěle se hodí pro lámání, jen tak s olejem k vínu nebo jako příloha k salátu či masovému ragú. V Anglii se z pšeničné mouky tradičně peče toustový chléb, ten se hodí k přípravě sendvičů nebo na ranní topinky potřené máslem a ovocnou marmeládou. Pro blízkovýchodní kuchyni je typický pita chléb, který dobře poslouží třeba k nabírání hummusu.
Skvělou alternativou pšeničné mouky je špaldová mouka, která se při pečení chová velmi podobně. Jedná se o prastarý druh pšenice špaldy, který neprošel žádným typem šlechtění jako jiné obiloviny. Většinou se pěstuje v biologickém, ekologicky kontrolovaném zemědělství. S tím souvisí trochu vyšší pořizovací cena tohoto druhu mouky – protože se při jejím pěstování neužívá nebezpečná chemie, vzrůst špaldy je náročnější a výnosy menší.
Žitná mouka je správnou volbou pro tmavý chléb, který se peče v hranaté formě. Velmi efektní při pohledu na upečený žitný chléb je, pokud před pečením vysypeme formu sezamem. Žitný chléb má typicky obdélníkový tvar, je hutný, navlhlý a chutná lehce nakysle. Mouka vyrobená z žita na sebe váže vodu více než pšeničná mouka, tekutiny je tedy třeba do těsta přilít více. Hodí se také pro klasický český chléb typu šumava (říká se mu také chléb kmínový či konzumní), při jehož přípravě se míchá bílá pšeničná mouka s žitnou.
Racionální volbou je při pečení chleba sáhnout po celozrnné mouce. Ta oproti klasické bílé mouce obsahuje všechny tři složky zrna – jádro, klíček i otruby. Celozrnná mouka (pšeničná, špaldová nebo třeba žitná) je nutričně bohatá, obsahuje více živin a zdraví prospěšných látek. Klíček disponuje vitamíny skupiny B, A, C, D a E. Otruby obsahují minerální látky (magnezium, zinek, železo a další) a vlákninu, která napomáhá správnému vyprazdňování střeva. Otruby se déle tráví, chléb upečený z celozrnné mouky tedy zasytí na delší dobu než bílý chléb. Pokud s pečením celozrnného chleba teprve začínáme, ze začátku je dobré nahradit celozrnnou moukou pouze část bílé mouky. Lze upéct i čistě celozrnný chléb, je však hodně hutný, nenakyne tolik. Je třeba myslet na to, že při pečení s celozrnnými moukami je třeba upravit poměr tekutiny, sají totiž více vodu. Celozrnné mouky chutnají lehce oříškově, přímo se tak nabízí do těsta přidat různé oříšky, semínka nebo sušené ovoce.
Celiaci ocení velmi zdravou pohankovou mouku, která přirozeně neobsahuje lepek. Pohanka má nezaměnitelnou oříškovou chuť, pokud pečeme čistě z pohankové mouky, je třeba si na výraznou chuť pečiva zvyknout. Moderní pečení se neobejde bez mouky čirokové, lněné a cizrnové. Všechny tyto mouky jsou výživné a tělu prospěšné, navíc též bezlepkové. Chléb můžete těmito moukami ozvláštnit, stačí při pečení vmíchat jejich menší množství do běžné pšeničné mouky.
Rady k nezaplacení
Pokud s pečením kváskového chleba začínáte, rada nad zlato zní – dodržujte jednotlivé suroviny a kroky v receptu. Abyste mohli recepty přizpůsobovat svým chutím, je třeba mít základy pečení chleba zvládnuté. Nedodržení receptu v začátcích mnohdy vede ke katastrofám v kuchyni, kvůli kterým lidé v objevování krás kváskového pečení dále nepokračují. Každá surovina, její množství i jednotlivé pracovní kroky mají v receptu své odůvodnění.
Až přijde řada na formování bochníku, s těstem pracujte mokrýma rukama. Jedině tak se vám těsto na ruce nebude lepit a budete s ním moci snadno manipulovat.
Pokud byste rádi vyzkoušeli zdravější variantu chleba z celozrnné mouky, je třeba myslet na to, že tento druh mouky saje tekutinu více než mouka bílá. Musíte proto upravit poměry mouky a vody. Pokud si nechcete se změnou poměrů lámat hlavu, prostě jen nahraďte část bílé mouky celozrnnou moukou – obecně se doporučuje dát celozrnné mouky asi třetinu z celkového množství mouky. Tím nic nezkazíte, chléb bude nutričně hodnotnější a zároveň jeho střídka nebude tuhá.
Při kynutí těsta je třeba ošatku důkladně vysypat, aby se na ni těsto nepřilepilo. Postačí mouka, velmi vhodný je ale také škrob. Pokud ošatku nemáte, nevadí – jeho roli hravě zastane cedník vyložený utěrkou. Mísa na kynutí není vhodná, protože jejími stěnami nemůže procházet vzduch.
Rozhodnete-li se péct chleba v hrnci (nejlépe litinovém, který rovnoměrně rozvádí teplo), nezapomeňte ho důkladně nahřát. Chléb si tak krásně udrží svůj tvar. Pokud hrnec nenahřejete a vložíte do něj syrový bochník, chléb se k hrnci během pečení pevně přichytí a po upečení ho z hrnce dostanete jen za velkého úsilí a pevných nervů. Vložte hrnec nahřát do trouby hned, jak ji zapnete.
Upečený chléb vydrží nejdéle čerstvý, pokud ho zabalíte do lněného pytlíku nebo látkové utěrky. Takto zabalený bochník skladujte v chlebníku, vydrží dobrý několik dnů.
