Těsta – přehled základních druhů a osvědčené tipy, jak s nimi pracovat
Mouka, tuk, vejce a cukr tvoří základ většiny sladkého pečiva. Jeho výsledná podoba a chuť záleží na jejich vzájemném poměru a způsobu zpracování. Níže uvádíme charakteristiky základních těst a také naše osvědčené tipy.
Třené těsto
Dělíme ho podle poměru jednotlivých přísad na jednoduché (různé řezy, bublaniny, koláče a obyčejné bábovky) a jemné (luxusní bábovky, dortové korpusy, biskupské chlebíčky).
Při správném zadělávání třeného těsta platí několik zásad:
Zvyšujeme-li v těstě množství vajec a tuku, ubíráme množství tekutiny.
Přidáváme-li do něj sníh z bílků, není nutné už přidávat kypřicí prášek.
Chceme-li naopak ušetřit vejce, vždy přidáme kypřicí prášek.
Nejvhodnější je mouka hrubá nebo polohrubá.
Cukr používáme krupicový, protože napomáhá dobrému rozetření a rozprostření tuku v těstě.
Vždy začínáme napěněním tuku (mohou to být i žloutky), většinou s cukrem. Třeme-li ho ručně, trvá to zhruba 20 minut a cukr do něj přidáváme po částech, v robotu cukr můžeme přidat hned na začátku a k jeho napěnění tak bude stačit kratší doba, zhruba 5 minut. Tuk totiž udrží při tření vzduch až tehdy, když je ušlehaný s cukrem. Správný základ třeného těsta je tedy tuk a cukr našlehaný do světlé a krásně nadýchané pěny. Až pak přidáváme další suroviny – například vejce.
Když budeme společně třít tuk, cukr a celá vejce dohromady, tuk se většinou srazí v kousky a nikdy ho už nenapěníme. Do nadýchané pěny střídavě zapracováváme prosátou lehce osolenou mouku s kypřicím práškem nebo s dotuha ušlehanými bílky, nakonec přidáme tekutinu.
Třená těsta pečeme ihned po zpracování a naplnění formy. Stáním by sníh zvlhl a pečivo by tzv. „spadlo“. Ideální teplota pro pečení třeného těsta je 160 °C. Dobře propečený moučník se odlepuje od stěn pečicí nádoby nebo plechu a když do jeho středu zapíchneme špejli a vytáhneme ji, měla by být suchá, maximálně s pár vlhkými drobečky.
Křehké těsto
Dělíme je na jednoduché (s přidáním kypřicího prášku) a linecké (s větší dávkou tuku).
Na přípravu je nejvhodnější hladká pšeničná mouka s průměrným obsahem lepku. Čím míň lepku mouka na přípravu křehkého těsta obsahuje, tím je pečivo drolivější a míň vláčné a špatně se zpracovává. Naopak z mouky s vysokým obsahem lepku vznikne těsto těžké a po upečení málo křehké.
Část mouky při jeho přípravě můžeme u konkrétního pečiva nahradit také namletými ořechy nebo mandlemi (pozor při pečení, těsto s ořechy se rychleji připaluje). Cukr při přípravě těchto těst používáme vždy moučkový. Na 1 kg mouky 250–350 g, ne však víc, těsto by se hůře zpracovávalo a při pečení by se roztékalo.
Do křehkých těst můžeme dávat celá vejce, ale lépe jen žloutky. Napomáhají správnému rozptýlení tuku v těstě, dávají mu pěkný vzhled i křehkost, kterou má ve svém názvu. Do některých typů křehkých těst dáváme i vařené žloutky. Po uvaření je do těsta protřeme přes síto. Taková těsta jsou pak obzvlášť křehká (připravujeme z nich třeba sušenky k čaji či kávě).
Nedáváme-li do těsta vejce nebo žloutky, je třeba do něj přidat kypřicí prášek. Výjimkou je křehké těsto na slané koláče, kdy důkladně propracujeme pouze mouku, tuk a trochu studené vody. Nejvhodnější tuk na přípravu křehkého těsta je máslo nebo sádlo. Tuk musí být vždy studený! Ideální poměr na 1 kg je 200–400 g. Zvýšená dávka tuku sice dává pečivu křehkost, ale přeženeme-li to, je pak drobivé a moc mastné. V úsporných těstech nahrazujeme část tuku tvarohem, jemně prolisovanými vařenými brambory nebo tučným sýrem.
Křehké těsto zpracováváme co nejrychleji, aby tuk co nejmíň povolil. Měkký tuk má menší schopnost držet všechny přísady pohromadě a pečivo je pak tuhé, suché a gumovité. Zpracované těsto je třeba nechat odležet zabalené v potravinářské fólii nejmíň půl hodiny v chladu, ale nejlépe přes noc. Těsto doporučujeme rozvalovat mezi dvěma potravinářskými fóliemi spíš než na pomoučené pracovní ploše. Tím do něj totiž zapracováváme další mouku, a to má negativní vliv na kvalitu pečiva – může se před pečením i po něm hodně drolit.
Jednodušší třené těsto pečeme v tukem vymazané formě, linecké můžeme péct na plechu nevymazaném. Ideální je však pečicí papír. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C. Při nižší teplotě pečivo vyschne a je tvrdé.
Odpalované těsto
Na přípravu tohoto typu těsta používáme hrubou nebo polohrubou mouku, máslo a celá vejce. Jako tekutina je nejlepší voda s trochou soli nebo mléko.
Mouku vsypeme do vroucí tekutiny s rozpuštěným tukem a intenzivně mícháme, až se hmota přestane chytat stěn nádoby a vařečky – propařujeme ho, takzvaně odpalujeme. Škrob obsažený v mouce zmazovatí, voda se změní v páru, bílkoviny se srazí. Hmotu pak odstavíme a až zchladne, postupně do ní vešleháváme celá vejce jedno po druhém. Těsto pak cukrářským sáčkem s řezanou špičkou stříkáme na plech vyložený pečicím papírem do požadovaných tvarů a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C.
Rychlým zahřátím vznikne v těstě pára, která ho nadzdvihne a vytvoří v něm vzduchové bubliny. Je opravdu důležité, obzvlášť u tohoto typu těsta, troubu alespoň prvních pět minut neotvírat. Těsto by okamžitě splasklo. Po této době teplotu snížíme na 160 °C a pečivo dopékáme dozlatova.
Kynuté těsto
Ze všech zde uvedených těst nabízí nejvíce variant. Na jeho přípravu je nejvhodnější mouka hladká a polohrubá. Známe ho v konzistenci husté – na vánočky či mazance, polotuhé – na buchty, koláče, záviny, bábovky nebo vdolky a řídké nebo také lité na koláče na plech.
Stejně jako u ostatních těst se připravuje ze sypkých surovin (mouky či cukru) a surovin tekutých (vejce, tuk a tekutina, kterou je nejčastěji mléko nebo voda). Množství tekutiny uváděné v receptech je vždy pouze orientační, protože se řídí tím, jak ji mouka přijímá a podle jakosti a množství lepku, který obsahuje. Obecně se dá říct, že bílé mouky potřebují k přeměně v tvárné těsto méně tekutiny než mouky celozrnné.
Tekutinu přiléváme k sypkým surovinám postupně, abychom vyzkoušeli, jak moc ji mouka vpije. Kdybychom jí k těstu vlili víc, lepek se hodně rozbobtná, ztratí pružnost a pevnost, těsto je lepkavé a pečivo pak malé a sražené.
Více rad a tipů na pečení najdete v knize Sladká první republika
Mouku je dobré před zpracováním provzdušnit prosátím. Všechny suroviny, ze kterých těsto připravujeme, by měly mít pokojovou teplotu – mouka, mléko, vejce i rozpuštěný tuk nebo olej. Chceme-li těsto jemnější, přidáváme do něj místo celých vajec pouze žloutky.
U kynutého těsta velmi záleží na jeho vypracování. Co nejdelším hnětením (nejvhodnějším pomocníkem je kuchyňský robot) získáme těsto nádherně hladké a pružné, které se nelepí na stěny nádoby ani na vařečku. Řidší vypracováváme tak dlouho, až se při jeho hnětení na povrchu objevují bubliny.
Důležité je také kynutí. Při tomto procesu se lepkotvorné bílkoviny dobře vpijí a navážou tekutinu. Mikroorganismy droždí se ve sladkém prostředí rychle množí a v těstě se nahromadí oxid uhličitý. Těsto lehce poprášíme moukou a postavíme v míse zakryté čistou utěrkou na teplé místo (dříve ke kamnům). Pozor na průvan! Při kynutí těsto zhruba zdvojnásobí svůj objem. Z vykynutého těsta vytváříme potřebné tvary, které necháváme na plechu před pečením ještě chvíli, zhruba 10–20 minut, dokynout, aby si těsto tzv. odpočinulo. Aby mělo pečivo lepší vzhled a lesklou kůrku, ale také proto, aby plyn mohl lépe prorážet jeho povrch a pečivo tak neztrácelo tvar, potíráme je tekutinou – rozšlehaným vejcem, mlékem či oslazenou vodou.
Pečivo z kynutého těsta pečeme vždy v předehřáté troubě, nejčastěji na teplotu 180 °C. Výjimku tvoří těžší, vánočkové nebo mazancové těsto, které pečeme delší dobu při teplotě mezi 130–140 °C. Při této teplotě ho není nutné během pečení ničím zakrývat, aby na povrchu moc neztmavlo, krásně a stejnoměrně se propeče, není vysušené a ve výsledku je vláčné. Do trouby můžeme také umístit plechový hrneček s vodou, jejíž odpařování zabrání vysychání těsta při pečení.
Listové těsto
Někdy se mu říká také lístkové. To proto, že po upečení jeho strukturu tvoří jednotlivé vrstvy – listy – které od sebe „odskočí“ díky rozpuštěnému tuku, který je spojuje. Francouzi mu a pečivu z něj říkají mille feuille – tisíc plátků. Listové těsto připravujeme ideálně z másla nebo lze případně použít i margarin. Listové těsto je sice lahůdkové, ale hodně tučné, jeho příprava časově poměrně náročná, přesto určitě doporučujeme vyzkoušet jeho domácí variantu.
Nejvhodnější je hladká mouka z měkké (moučné) pšenice. Do těsta dáváme pouze žloutky a jako tuk se nejlépe hodí máslo – obsahuje málo vody. To ale musí být studené. Pokud by se rozpustilo, těsto by bylo mazlavé, špatně by se zpracovávalo a nelístkovalo by.
Stejně jako do těsta na tažený štrúdl, také do listového přidáváme vždy trochu octa nebo citronové šťávy – kyselá tekutina podpoří bobtnání bílkovin a zvyšuje pružnost lepku. Soli přidáváme pouze špetku, podobně jako do každého jiného těsta.
Listové těsto tedy zpracováváme, podobně jako těsto křehké, vždy v chladu a co nejvíc studenýma rukama. Odvážené suroviny si rozdělíme. Tuk pokrájíme na menší kousky a rychle ho zpracujeme s moukou. Z jedné třetiny mouky a tuku vytvarujeme bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a uložíme do chladu – měl by zchladnout zhruba na 10 až 15 °C.
Druhou část mouky prosejeme na vál, uprostřed uděláme důlek a přilijeme tekutinu, v níž jsme rozpustili sůl, ocet nebo citronovou šťávu a rozšlehali žloutky. Vidličkou nebo nožem tekutinu postupně zapracováváme do mouky a pak ručně uhněteme na hladké, lesklé a vláčné těsto. V chladu ho necháme zhruba hodinu odpočinout. Za tu dobu v něm bílkoviny nabobtnají a lepek se stane pružným a tažným. Pak těsto spojíme s tukovým bochánkem. Netučné těsto rozválíme na placku. Doprostřed dáme tukové těsto. Netučné těsto přes něj složíme jako obálku, otočíme ji švem dolů a opatrně, aby se netučná vrstva neprotrhla, rozválíme na placku.
Složíme ji na třetiny, pootočíme o čtvrt kruhu, válečkem trochu rozválíme a opět složíme na třetiny. Zabalíme do potravinářské fólie a uložíme alespoň na 1 hodinu do lednice. Těsto se musí vychladit, aby šlo dobře zpracovat. Celý proces zhruba třikrát zopakujeme včetně pootočení. Každým mísením a následným rozválením se počet vrstev v těstě znásobuje. Musíme ale dbát na to, aby se vrstvy netrhaly, tuk neprorážel a příliš nezměkl.
Listové těsto pečeme 10–15 minut v troubě předehřáté téměř na 200 °C. Tuk se tak rychle rozpustí mezi tenkými vrstvičkami těsta a uvnitř se vytvoří pára. Ta od sebe odděluje jednotlivé vrstvy těsta a to tak zvětší objem dvoj- až trojnásobně. Musíme být trpěliví a troubu prvních pět až sedm minut nikdy neotvíráme, těsto by spadlo a už by tak pěkně nelístkovalo. Stejný negativní efekt vznikne, pečeme-li listové těsto v málo předehřáté troubě. Listovému těstu, ve kterém je netučná část nakypřená droždím, se říká plundrové.
Piškotové těsto
Podle množství cukru a mouky dělíme piškotové těsto na lehké – na rolády, bublaniny či dortové placky, těžší – na bábovky, piškotové chlebíčky a řezy a úsporné – na korpusy moučníků se želatinou.
Na jeho přípravu je nejvhodnější polohrubá nebo hrubá mouka s průměrným obsahem lepku. Pokud přidáme mouku s vysokým obsahem lepku (např. pšeničnou hladkou 00), piškot bude tuhý, z mouky s malým obsahem lepku (celozrnné mouky) bude suchý a drobivý. Cukr do piškotového těsta přidáváme pouze krupicový. Přidáme-li do těsta místo jedné části mouky škrobovou moučku nebo pár lžiček rozpuštěného másla, získáme piškot, který bude krásně mechově hebký.
Piškotová těsta zpracováváme buď jako šlehaná - nejprve vyšleháme dotuha bílky a do nich pak zapracováváme cukr, žloutky, mouku a rozpuštěný vlahý tuk, nebo jako třená - nejprve třeme žloutky s cukrem do pěny a pak k nim přidáváme mouku, tuk a dotuha ušlehaný sníh z bílků. Piškotové těsto můžeme také odlehčit přidáním trochy vody. Zašleháme ji horkou ke žloutkům, a až pak zašleháme cukr, mouku a sníh z bílků.
Těsto na tažený závin
Používáme pouze hladkou pšeničnou mouku s vysokým obsahem lepku (takzvanou 00), aby se těsto dalo dobře vytáhnout, a jako tekutinu vlažná celá vejce, lehce prošlehaná vidličkou, a vodu, v níž předtím rozpustíme tuk (nejlépe sádlo). Nakonec přidáme lžíci octa nebo citronové šťávy –kyselá tekutina podpoří rozbobtnání bílkovin a udrží pružnost lepku.
Mouku prosejeme na vál nebo do větší mísy, uděláme v ní důlek, do kterého vlijeme tekuté suroviny. Ty nejprve promícháváme s moukou vidličkou a až se částečně spojí, hněteme ručně. Těsto necháme v teple (nejlépe v troubě předehřáté na 40 °C) asi půl hodiny odpočinout, aby bílkoviny byly pěkně pružné a těsto se dalo dobře roztáhnout. Pak ho rozválíme a postupně hřbety rukou roztahujeme.
