Kuchyně za první republiky
Obvyklý popis období první republiky jako gastronomického ráje zcela neodpovídá realitě. Ano, tehdy v Praze fungovaly věhlasné hotely Šroubek, Imperial, Alcron a Evropa a v jejich restauracích se podávaly ryby, mořské plody, ústřice, šampaňské i tokajské. A hosté, především evropská smetánka, obchodníci, politici a filmové hvězdy si je užívali, ale většina společnosti jedla výrazně skromněji.
Hospodářská situace
Stravování souviselo velmi úzce s hospodářskou situací země. Euforii ze samostatnosti záhy vystřídalo každodenní shánění potravin na trhu, kde zoufale chyběly základní potřeby, od jídla přes oblečení po léky. Zásobování vázlo, bujela lichva. V poválečných letech určoval příděl potravin lístkový systém, k uvolnění trhu došlo ve 20. letech. Zemědělství i průmyslu se dařilo a lidé si ze svého příjmu mohli dovolit koupit dostatek potravin.
Zlatá dvacátá léta ve skutečnosti trvala jen šest let, od roku 1924 do zimy 1930. Pak se i v Čechách naplno projevila celosvětová hospodářská krize. Průmysl stagnoval, nezaměstnanost rostla a s tím i hlad, především dělníků. Světová hospodářská krize výrazně zbrzdila slibně se rozvíjející tuzemskou ekonomiku, masivní propouštění vedlo ke stávkám a nepokojům. Zejména v pohraničí přispěla neutěšená situace k růstu nacionalismu a politické krizi a v důsledku i ke konci mladé republiky.
Obvyklé menu
Od průmyslové revoluce se lidé stěhovali více do měst, avšak v dobách nouze se o sebe dokázali postarat lépe lidé na venkově. Téměř každá rodina měla alespoň malé políčko, na kterém si mohli vypěstovat zeleninu, obilí a ovoce. Zejména v poválečných letech venkovské rodiny často podporovaly výslužkou své příbuzné ve městech. Hladem byli nejhůře postiženi dělníci, kteří většinu své mzdy vydali na nájem a jídlo a pokud se ho nedostávalo, neměli, jak jinak si potraviny opatřit.
K snídani se většinou pila bílá káva z náhražkového sladu či cikorky a jedl chléb, v bohatších rodinách pečivo tence mazané máslem. Tradiční chléb byl žitný, bílý pšeničný se objevil později a zejména ve městech. Pšeničná mouka byla dražší než žitná a používala se spíše k pečení koláčů a do kynutých těst. Zároveň to byla nejlevnější a nejdostupnější základní surovina. Z historické ročenky z roku 1922 vyplývá, že v meziválečném období spotřebovali nejvíce mouky a pečiva zemědělci, o polovinu méně dělníci, oproti nim ještě o 10–15 kg méně úředníci.
Oběd tvořila polévka (s brambory, zeleninou, bylinkami a zavářkou z luštěnin a krupice) a brambory, rýže či chléb. K večeři se podával buď chleba s bílou kávou, polévka od oběda nebo se vařilo nové jídlo. Na venkově bývaly častěji brambory, střední třída si dopřávala více rýži a dělníci jedli obojí podle momentální ceny na trhu. Úředníci a drobní živnostníci chodili na oběd domů, dělníci si jej nosili v bandaskách do práce. Závodní stravování se teprve začalo objevovat.
Lidé chodili do práce a děti do školy od pondělí do soboty, i zaměstnané ženy přes den připravovaly oběd a večeři. V mnoha domácnostech i ve městě se stále vařilo na kamnech na dřevo, a tak příprava jídla zabrala hodně času. Mezi častá jídla patřily brambory, rýže, knedlíky a sladká jídla. Ta platila za postní pokrmy, a proto se tradičně podávala v pátek – postní den.
Maso se naopak vařilo obvykle v neděli – ve sváteční den. To přicházela ke slovu tradiční česká kuchyně s knedlíky, omáčkami a pečení. Příprava těchto pokrmů bývala časově i finančně náročná, a tak si je lidé dopřávali jen jednou týdně. Hospodyně využívaly drahocenných surovin do posledního kousku, např. maso nejprve povařily ve vodě se zeleninou na vývar a pak dusily. Polévka se vařívala z vody z brambor a zahušťovala opraženou strouhankou z tvrdého pečiva.
Národní bohatství
Po roce 1918 znělo českou společností heslo „Pryč od Vídně“. Až komicky se toto vlastenčení projevilo v českých dobových kuchařkách a jídelních lístcích zmizením všeho, co by mohlo c. a k. monarchii připomínat. To jsou ony jazykové hrátky, jak uvést jinak česky vídeňskou roštěnou, řízek, knedlík či guláš.
„V Čechách národnostní vymezení proti němčině platilo již od poloviny 19. století, zejména u českých politiků a umělců, jejich hojně deklarovanou oblibou „sladké Francie“. Ale právě nahlédnutí do starších kuchařek a receptů nás vrací zpět k tradici. Přes všechny běsy a konflikty 19. a 20. století nás naše kuchyně spojují více, než bychom si před sto lety byli ochotni přiznat. A je vlastně jedno, jestli říkáme, že vaříme a pečeme dle kuchyně vídeňské, české, moravské, bavorské, slezské, kuchyně regionů či maďarské, slovenské či slovinské. Ve všech najdeme více společného, než rozdělujícího,“ píše historik gastronomie Václav Malovický.
Používání francouzštiny v jídelních lístcích mělo tehdy reálný základ ve vysokém uznávání francouzské „haute cuisine“, ale i v léta potlačované potřebě vymanit se z vlivů rakouské i bavorské kuchyně. Objevuje se i angličtina, kterou preferují zejména lázeňské a německé hotely a restaurace. Moderní reklama se snaží dodat lesku kavárnám, restauracím či novým, zdravějším trendům ve stravování a menu. Hospodyně na ně narazily v dobovém tisku – v časopisech pro ženy, novinách i kuchařkách. Dívky se s novými trendy seznamovaly na kurzech vaření a vedení domácnosti, které bývaly součástí školní výuky, nebo ve speciálních kuchařských školách. Ty zpravidla vedly známé autorky kuchařek.
