Jestli se chcete s někým bavit o bio zemědělství, vaše kroky musí logicky směřovat za Martinem Hutařem. Jako jeden z prvních zemědělců u nás začal hospodařit ekologicky a s tehdy alternativními plodinami, které vypěstoval doslova z hrsti semínek. Dnes je bio produkce jeho firmy PRO-BIO obrovská. Přes prodej osiva, vlastní mlýny (dokonce i bezlepkové), výrobu bioproduktů a pěstování plodin, které nejsou v našich krajích běžné, se dostanete až k člověku, který je tak pěkně po chlapsku zapálený do svého oboru.  O ekologickém hospodaření s půdou, o odrůdách plodin a také bio produkci, která je dostupná každému, mluví Martin Hutař s velkou pokorou k přírodě. Před 4 lety nás pozval k sobě do chalupy ve Starém Městě pod Sněžníkem. Venku pršelo a uvnitř se v peci pekly poplamenice! Dostali jsme čaj, tradiční chlebové placky se sušeným ovocem z místní biomouky a povídali si, jak to vlastně všechno začalo. A nejen to. Tady se totiž zrodila spolupráce s Herbářem, která trvá dodnes. Jsem na tohle kamarádství pyšná.

K: Přečetla jsem si článek z přílohy Víkend z novin s datem 25. března 1989, kde se už o vás píše. Tehdy jste s ekologickým zemědělstvím začal?
M: To byly úplné začátky. Nelíbilo se mi, jak se průmyslovým zemědělstvím ničí životní prostředí, a uvědomil jsem si, že to chci změnit. Coby zemědělec jsem věděl,  že hospodařit se dá ohleduplně k přírodě a že to funguje.

Jak tedy zemědělství vypadalo v roce 1989 a dříve?
Šlo především o přístup, který byl spíše takový „šlendriánský“. Odpovědní lidé se chovali velmi nezodpovědně. Pamatuji si, jak se na letiště navezlo několik tun dusíkatých hnojiv, která tam ležela několik let a prosakovala do spodních vod. Nebo jednou přijeli polští letci na soutěž hnojení ledkem – kdo nahnojí víc hektarů. Vítěz měl jet do Saúdské Arábie. Letadla s hnojivy létala, přestože fičel vítr, hnojivo padalo všude – na domy a do vody. Jeden vodohospodář mi dokonce volal z Jindřichova, že ve vodě, která se dodávala do školky, naměřil stokrát víc dusíku.

Podobné akce se teď už nedějí?
Teď je to úplně jinak. Zemědělství je průmyslové a jeho hlavní cíl představuje maximální zisk. Nedodržují se základní pravidla, která jsme se kdysi ve škole učili a která by každý v agronomii měl znát a řídit se jimi. Zemědělec již nespolupracuje s přírodou, ale spíše ji zneužívá, stává se velmi závislým na dodávkách osiv, hnojiv, pesticidů a dalších vnějších vstupech. Dříve bylo zemědělství více uzavřené, jednalo se o jakýsi koloběh souznící s přírodou, doplněný přirozenými metodami. Vnější vstupy byly minimální.

Kdy z Česka vymizelo původní „ekologické“ zemědělství?
Klasicky se hospodařilo do první světové války. Mezi první a druhou světovou válkou, kdy byl nedostatek potravin, se hledaly různé možnosti, jak ovlivnit výnosy plodin. Začala se používat především průmyslová hnojiva, která dokázala mnohokrát výnosy zvýšit. Po druhé světové válce, kdy byl také velký nedostatek potravin, se začaly používat insekticidy, pesticidy a podobně. V 60. letech, kdy byl potravin dostatek, se začaly hledat cesty, jak z toho ven.

020 Velkā Hostōr†dky

V čem je základní rozdíl mezi zemědělstvím konvenčním a ekologickým?
Rozdíl mezi konvenčním (průmyslovým) zemědělstvím a ekologickým je v celkovém přístupu. Ekologický zemědělec získává maximum ze samotné přírody a přirozené úrodnosti půdy. Půda je živý organismus s úžasnými schopnostmi a sama dokáže dát maximum produkce. V konvenčním zemědělství však představuje jen jakýsi ,,držák” pro rostlinu, kam se živiny přidávají v podobě chemických hnojiv. Jako ekologický zemědělec se o půdu musím starat, aby byla živá a měla dostatek humusu. Jedině když udržíme na polích život, dostaneme očekávané výsledky.

Chodíte se dívat na pole?
V ekologickém zemědělství je to nezbytné. Je potřeba pole denně pozorovat, jak plodiny rostou a vyvíjí se. Příroda se mění každým dnem a je na zemědělci vhodně a rychle zareagovat na danou situaci. Plevele i zemědělští škůdci nás učí improvizovat a nalézat co nejvhodnější řešení. Průmyslové zemědělství je nastavené jinak. Jeden agronom má na starosti tisíce hektarů a nemůže znát všechna svá pole. Metodiky jsou navíc „tak dokonalé“, že stačí jen zvednout telefon a poslat někoho s hnojivem nebo postřikem. Konvenční zemědělství jde v podstatě dělat od stolu s příručkou na aplikaci hnojiv a pesticidù. To v ekologickém zemědělství nelze.

Jak se bráníte plevelům?
V ekologickém zemědělství říkáme, že plevele regulujeme. Nelikvidujeme je, ale regulujeme. Plevel má svoji funkci – jako potravina pro užitečný hmyz, udržuje potřebnou vláhu a vytváří mikroklima v porostu. V určité míře je dokonce prospěšný, jde jen o to udržet ho pod určitou ještě únosnou hranicí. Pomáhají nám k tomu ověřené osevní postupy, což znamená, aby se rostliny střídaly takovým způsobem, že si vzájemně co nejvíce prospívají, některé mají fytosanitární i odplevelující účinky. Využíváme mnohem více mechanické metody. Na vyorávání plevelů používáme speciální brány. Někdy je nezbytná i ruční práce.

Můžete mi prozradit, jak jste se k ekologickému zemědělství dostal?
Byli jsme přesvědčeni, že chceme farmařit jinak, a začali jsme to zkoušet. Měl jsem kolem sebe spoustu lidí, co tyto zásady znali, a když jsme je začali dodržovat, fungovalo to.

To bylo takhle jednoduché?
Ekologické zemědělství je vlastně úplně normální hospodaření, hospodařili tak naši předkové a v učebnicích i literatuře, na kterou jsem narazil v 70. letech, je tento způsob zemědělství popisován. Je potřeba využívat především zdravý selský rozum, důvěřovat dokonalosti přírody a umět včas a vhodně reagovat na vzniklé situace.

Bylo to úplné novátorství? Tenkrát se to asi ani nejmenovalo ekologické zemědělství.
To máte pravdu. Až postupně jsme hledali názvy – biologické zemědělství, alternativní zemědělství a podobně. Ale v podstatě šlo jen o terminologii, princip jsme nevymysleli my, tímto způsobem se v Německu a Anglii hospodařilo už od první světové války.

Takže jste vlastně hledal jako my v Herbáři staré recepty.
Začali jsme pěstovat a zajímat se o staré původní plodiny jako pohanka a špalda. Tyto rostliny nepotřebovaly chemii, rostly dobře i v místních tvrdších podmínkách a dokázaly se vypořádávat s tlakem škůdců a plevele.

Co je vlastně špalda?
Špalda je pluchatá pšenice, která se přestala pěstovat z důvodů nákladovosti, nižších výnosů a také proto, že se musí loupat. Její výtěžnost je asi 65 %, ale v dnešní době převažují její pozitivní vlastnosti – obsah minerálů, vitaminů a dalších prospěšných látek. Proto je velmi žádaná i navzdory vyšší ceně.

Měl jste tehdy nějaké sny, které se pak naplnily?
Tehdy jsme se do toho pustili po hlavě, měli jsme spoustu energie a možná, že tím nadšením jsme překonali spoustu průšvihů.

Co třeba?
Například povodně. Po nich stouply úroky u půjček na 28 % a my je museli splácet… Ale z neúspěchu vznikl i úspěch. Pěstovali jsme špaldu a povedlo se nám vypěstovat tři kamiony, z čehož jsme žili celý rok. O rok později jsme vypěstovali asi 15 kamionů špaldy, ale nikdo už ji nechtěl ani zadarmo. Zvažovali jsme, jaké máme možnosti, a zrodil se nápad špaldu zpracovat a vyvinout vlastní špaldové výrobky. Vznikl tak celý „špaldový program“ a my začali představovat zeleninové a houbové špaldoto, špaldové kafe a další produkty. Vznikly z nadbytku špaldy, se kterým jsme si původně nevěděli rady.

Co pěstujete pod značkou Pro-Bio?
Na své farmě ve Velkých Hostěrádkách se zaměřujeme především na pšenici špaldu, pohanku, oves nahý, pšenici potravinářskou a osiva, která dodáváme ekologickým zemědělcům. Jedná se o nádherné místo na jižní Moravě nedaleko Břeclavi,  kde si plním svůj sen a na 370 ha půdy uplatňujeme v praxi principy ekologického zemědělství.

Oves nahý? Myslela jsem, že se jmenuje oves setý.
V Česku, resp. Československu, se pěstoval jen oves setý, který se musí loupat. Kamarád ho v 80. letech začal šlechtit a vytvořil oves nahý, který se teď velmi rozšířil. Jeho hlavní výhoda tkví v tom, že se nemusí loupat, jen se vyčistí a vytřídí. Má daleko vyšší obsah tuku než ostatní obiloviny, proto je měkčí, chutnější a lépe se vaří. Historicky se ovsu říká germánská rýže. Jeho problém je ale v pěstování. Ze začátku nám přezrával.

Cítíte v současné době, po dvaceti letech, kdy se ekologickému zemědělství věnujete, nárůst poptávky po bioproduktech?
Začali jsme zpracováním alternativních plodin, jako je špalda a pohanka. To byly naše hlavní plodiny, protože rostly na horách. Dříve je téměř nikdo neznal, a tak naše začátky byly spojené i s osvětou a vzděláváním zákazníků. Dodnes nabízíme zákazníkům recepty a vysvětlujeme, k čemu se dané suroviny hodí. Poptávka po špaldě, pohance i dalších netradičních plodinách roste a naše biopotraviny se začínají objevovat nejen v domácích kuchyních, ale I v restauracích, hotelích, a co nás těší nejvíce, ve školách a školkách.

Máte raději pohanku, nebo špaldu?
Jak kdy, podle období. O pohance se tvrdí, že je více zahřívací, a hodí se tedy spíš na chladné období. Dokáže dodat sílu a prohřát celý organismus.

Pohanka na dlani

Kolikrát je dražší ekologické zemědělství oproti konvenčnímu?
Cena bioproduktù bývá vyšší asi o 30–40 % a někdy se může u speciálních plodin dostat až k 50– 80 %. Samozřejmě záleží na momentální situaci na trhu.

A jak je to nákladově?
Zkusím to krátce vysvětlit. V EZ oproti konvenčnímu zemědělství je hlavním nákladem především lidská práce, která je více zdaněná – odvody z mezd, sociální  a zdravotní pojištění apod. Konvenční zemědělství naopak spotřebovává daleko více ropy a při výrobě a spotřebě hnojiv a pesticidů čerpá z dalších neobnovitelných zdrojů. Ty už ale nejsou paradoxně zdaněny spotřební daní. Rovněž následky poškozování životního prostředí při získávání fosilních paliv se nepromítají do cen potravin  a platíme je všichni z jiných daní ze svých peněz.  A o ničení krajiny, vody, pùdy a ovzduší při intenzivním průmyslovém zemědělství ani nemluvím. Zákazník si může vybrat, buď bude kupovat plnohodnotné bioprodukty, anebo levné konvenční potraviny, jejichž důsledek pocítí na sobě samém a v neodhadnutelných důsledcích se projeví na dalších generacích i celém životním prostředí.

Mělo by se zemědělství stát politickým tématem?
Jistě. Ani tak nejde o ekologické zemědělství, jako o správné hospodaření. Zdá se mi, že ze zemědělství vymizel selský rozum. Všichni pěstují monokultury na produkci energetických nebo potravinářských plodin, a to bez jakýchkoliv principů, které se ještě nedávno dodržovaly, což je velká škoda. I kvůli tomu nemá Česká republika soběstačnost v mnoha potravinách. Z hlediska situace ve světě, kdy nás každá krize může velmi rychle zasáhnout, je to pro stát zásadní.

Všechny fotografie: EcoFuture

DOKONČENÍ ROZHOVORU NAJDETE V NAŠÍ KUCHAŘCE VAŘÍME PODLE HERBÁŘE 2, KTEROU SI MŮŽETE OBJEDNAT TADY.